Il sole e la primavera in un dolce.Fresca, divertente, moderna, questa speciale tart è pura sinfonia di profumi e sapori, un mix delicato e al tempo stesso avvolgente che non vi lascerà indifferenti.
L’idea per la composizione di questo dolce mi è venuta ammirando le straordinarie creazioni del grande pasticcere francese Christophe Michalak. Le sue FANTASTIK hanno rapito letteralmente il mio cuore: crostate con base di frolla decorata con creme, mousse, bavaresi, frutta fresca dagli accostamenti cromatici e di sapori davvero da lasciare a bocca aperta. Se non conoscete questo bravissimo pastry chef vi consiglio di cercarlo su Google, entrerete in un mondo fantastico, innovativo, moderno e dolcissimo che vi conquisterà.Per la mia personale (e umile) versione della Fantastik ho pensato ad una frolla bretone arricchita da semisfere di bavarese all’ananas, crema pasticcera vellutata al limone e dadini di fragole fresche.La frolla bretone è un impasto particolare caratterizzato da un cospicuo quantitativo di grassi (burro e tuorli) e dalla presenza del lievito. Rispetto alla classica pasta frolla, otterrete un prodotto finale più friabile, ricco e sapido che dovrà essere cotto SEMPRE all’interno di uno stampo o di un anello in quanto non terrà assolutamente la forma in cottura. Per un risultato davvero eccellente gli ingredienti dovranno essere tutti di ottima qualità, soprattutto il burro, protagonista assoluto.La frolla bretone è ottima per realizzare biscotti da tè buonissimi, ma dà il suo meglio in accompagnamento a creme o mousse, soprattutto alla frutta.Io, come vi anticipavo pocanzi, ho voluto abbinarla ad una bavarese all’ananas che ho fatto raffreddare in stampi di silicone a semisfere per creare la decorazione tipica delle Fantastik tart. Una semplice crema pasticcera al limone, sostenuta e vellutata, e dadini di fragole fresche hanno donato ulteriore cremosità e freschezza al mio dessert.Io ho adorato questo dolce e non vedo l’ora di rifarlo, soprattutto durante la bella stagione ( che spero arrivi presto). Provatelo e fatemi sapere cosa ne pensate!
INGREDIENTI:
PER LA FROLLA BRETONE
- 90 g di burro morbido
- un pizzico abbondante di sale
- 80 g di zucchero semolato
- 2 tuorli
- 120 g di farina 00
- 5 g di lievito per dolci
PER LA BAVARESE ALL’ANANAS
- 250 g di panna fresca
- 50 g di succo d’ananas (senza zuccheri aggiunti)
- 1 uovo intero e 1 tuorlo
- 2 fogli e 1/2 di colla di pesce (5g) Paneangeli
- 6 fette di ananas sciroppato
- 80 g di zucchero
PER LA CREMA
- 220 ml di latte
- 2 tuorli
- 30 g di maizena
- 50 g di zucchero
- 30 g di burro morbido
- 1 foglio di gelatina (2g)
- scorza e succo di 1 limone
PREPARAZIONE:
- Preparate la frolla: lavorate velocemente il burro morbido con il sale e lo zucchero finchè il composto diventa cremoso.
- Aggiungete i tuorli, uno alla volta, poi la farina e il lievito. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto molto morbido e leggermente appiccicoso. Copritelo con la pellicola e trasferitelo in frigo per un paio d’ore, meglio se per tutta la notte.
- Stendete la frolla ad uno spessore di 1 cm circa, ritagliate un cerchio da 20 cm di diametro che inserirete in una teglia coperta con carta forno dello stesso diametro. Cuocete a 180° per circa 25 minuti. Lasciate raffreddare completamente la frolla prima di estrarla dalla stampo altrimenti potrebbe rompersi.
- Per la bavarese: ammollate la gelatina in acqua fredda.
- Montate l’uovo e il tuorlo con lo zucchero in una ciotola resistente al calore. Unite il succo d’ananas e trasferite la ciotola su un bagnomaria caldo (su una pentola con acqua in ebollizione) e cuocete per 10 minuti, mescolando continuamente. Vedrete che la crema si addenserà leggermente, velando il cucchiaio. State attenti a non stra-cuocerla, allontanatela dal fuoco quando inizia a bollire.
- Sciogliete all’interno della crema calda la colla di pesce ammollata e strizzata e lasciate raffreddare ma non indurire.
- Montate la panna ben fredda e unitela al composto quasi freddo, mescolando delicatamente.
- Unite anche l’ananas tagliato a pezzettini, ben strizzato e asciugato dal suo sciroppo.
- Versate la crema negli stampi a semisfere e trasferite in freezer fino a completo congelamento.
- Per la crema: ammollate il foglio di gelatina in acqua fredda.
- In un pentolino portate ad ebollizione il latte.
- Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e la maizena, aggiungete il succo e la scorza del limone e versate, poco alla volta, il latte, mescolando continuamente.
- Versate di nuovo il tutto nel pentolino e cuocete a fiamma bassa, mescolando, finchè la crema non risulterà ben liscia e densa. Allontanate dal fuoco e lasciate sciogliere nella crema calda la gelatina ammollata e strizzata.
- Aggiungete anche il burro, un pezzetto alla volta, facendolo sciogliere. Amalgamate il tutto, coprite con della pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente.
- Montate il dolce: adagiate sulla frolla bretone le sfere di bavarese e terminate con ciuffi di crema usando una bocchetta a stella. Decorate con pezzetti di fragole fresche.
- Conservate in frigo fino a quando la bavarese non si sarà scongelata completamente. Servite fredda.
Note:
- La tart si conserva in frigo per un paio di giorni.
- L’ananas contiene un enzima che inibisce alla gelatina di gelificare. Vi consiglio di usare, quindi, ananas sciroppato. Qualora voleste utilizzare quello fresco, dovrete prima cuocerlo.
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