Paris Brest con mousseline al pralinato ( ricetta bignè perfetta)

Mai come in questo momento così difficile e pesante per tutti, si sente l’esigenza vitale di distrarsi, di occupare il più possibile la mente con pensieri positivi e di tenersi impegnati in attività che amiamo e che ci aiutano a farci sentire meglio.La mia valvola di sfogo è la cucina, ovviamente. Mettermi lì ad impastare, a montare e frullare ha sempre avuto un potere calmante, terapeutico e, anche in questa emergenza, si sta rivelando la miglior cura per le mie ansie. Sto approfittando di questo tempo passato in casa e della presenza di mio marito che mi aiuta con il piccolo per cimentarmi in quelle preparazioni un po’ più lunghe e laboriose, da sempre nella “to do list”, ma mai concretizzate per mancanza di tempo.Una di queste è senza dubbio il PARIS  BREST, dolce di origine francese a base di pasta choux e crema mousseline, parente stretto delle nostre zeppole, di una bontà unica.Non sono una fan sfegatata del bignè, devo ammetterlo. Quando acquisto le classiche pastarelle in pasticceria lo snobbo sempre, preferendo altri dolci, ma ho una strana passione nel prepararlo, non so bene in motivo, probabilmente perché vederlo gonfiare così bene in forno mi da una soddisfazione inimmaginabile!

LA PASTA CHOUX Prima di passare alla ricetta, spendiamo due parole per la PASTA CHOUX, o pasta bignè.Un impasto semplice, a base di pochissimi ingredienti come acqua ( e, spesso, latte), farina, burro e uova, ma che nasconde qualche insidia nella preparazione. Vediamo quale:

1. Il bignè prevede una doppia cottura, la prima sul fuoco, la seconda in forno. Bisogna preparare una prima “polentina” in un pentolino portando ad ebollizione l’acqua con il burro e aggiungendo la farina tutta in una volta. Il composto che si otterrà sarà molto denso e dovrà essere asciugato in maniera corretta sul fuoco: se lo asciugherete poco, il bignè risulterà umido e non riuscirete ad incorporare correttamente tutte le uova, in caso contrario, se lo farete asciugare troppo a lungo, avrete bisogno di una maggiore quantità di uova. Se avete a disposizione un termometro da cucina, la temperatura dell’impasto dovrà essere compresa tra 92 e 96 gradi, comunque vi accorgete che è pronto quando si staccherà bene dalle pareti del pentolino e inizierà a sfrigolare, basteranno pochi minuti.
2. Le uova. Vanno aggiunte al composto tiepido una per volta, facendo amalgamare bene la prima per poi passare alla successiva. Fidatevi sempre di ricette che indicano la quantità in grammi di uova e non il numero perché, come si sa, le uova hanno peso diverso e basta poco per sbilanciare la ricetta. La quantità di uova è sempre indicativa perché varia in base a quanto è umida la vostra polentina, dovrete procedere per gradi, aggiungendo l’uovo poco alla volta e controllando la consistenza dell’impasto. Non sempre dovrà essere aggiunta tutta la quantità di uova. Dovrete ottenere un composto simile ad una crema pasticcera densa, che non cola dal cucchiaio e che rimane in forma una volta spremuto. Dovrà essere lucido, in caso contrario, cioè in caso di composto opaco, dovrete aggiungere ancora poco uovo. Un composto troppo liquido non è più recuperabile perché non gonfierà in forno.
3. I bignè andranno spremuti su una teglia da forno appena unta con del burro e MAI sulla carta forno. Imburrate bene una teglia, quindi, e passate dello scottex per eliminare l’eccesso. Solo in questo modo il bignè riuscirà ad aggrapparsi alla teglia e a svilupparsi in altezza. Una teglia troppo unta comporterà una base dei bignè concava e non piatta.
4. La cottura è sicuramente lo step più delicato di questa preparazione. In base alla mia esperienza, alle ricette a cui mi sono affidata e al mio forno la cottura perfetta è a 200 gradi per i primi minuti, fino a quando il bignè non risulterà ben gonfio e appena dorato, poi a 180 gradi per il tempo restante con la valvola aperta per far uscire il vapore. Basterà inserire una pallina di stagnola nello sportello del forno per lasciarlo appena socchiuso, in questo modo il bignè potrà asciugare bene anche all’interno e il vapore potrà uscire. A cottura ultimata spengo il forno e lascio i bignè all’interno fino a raffreddamento, con lo sportello semi aperto. Le tempistiche di cottura variano in base al forno e in base alla dimensione delle preparazioni: per i classici bignè piccoli bastano 15 minuti nel mio forno, quindi dovrete regolarvi in base al vostro elettrodomestico. Ricordate di NON aprire mai il forno prima che i bignè siano ben gonfi e dorati, solo DOPO potrete iniziare a far uscire il vapore.

La ricetta a cui mi affido io da anni è quella del maestro Luca Montersino che non mi ha mai delusa. Si ottiene un risultato eccellente, con dei bignè croccanti fuori e umidi dentro, leggeri, saporiti, ben gonfi e vuoti al centro, perfetti per tante preparazioni dal profitterol agli eclair, alle zeppole o al Paris Brest, come in questo caso.

Per farcire le mie ciambelle di bignè ho utilizzato la crema mousseline. L’ho preparata per la prima volta e mi sono completamente innamorata della sua cremosità e ricchezza scioglievole.La crema mousseline si ottiene aggiungendo del burro ( di solito la metà della quantità di latte usato nella crema) a della classica crema pasticcera. Una volta ben fredda, la crema viene montata con le fruste ottenendo una mousse dalla consistenza vellutata e buonissima, molto delicata nonostante la presenza del burro, il cui gusto non è predominante. La classica mousseline con cui viene farcito il Paris Brest è addizionata con il pralinato, una cremina deliziosa ottenuta semplicemente frullando del croccante alle nocciole che si prepara in casa in pochissimo tempo. Che bontà ragazzi! Una delle creme più buone mai mangiate, che non si smonta, che tiene bene la forma, perfetta per farciture e decorazioni. Provatela!