L'angolo del salato LIEVITATI lievitati salati per i pic-nic per Pasqua

Il tortano napoletano

aprile 11, 2020ottobre 30, 2021

Io sono abruzzese al 100%, ma avendo sposato un napoletano doc ho adottato le tradizioni culinarie partenopee e devo dire che non ho fatto grande fatica visto che, diciamocelo chiaramente, sono i migliori quando si tratta di cibo buono! Per me la Pasqua ha sempre avuto il profumo della pizza dolce ( che devo assolutamente inserire sul blog) e dei fiadoni al formaggio, ma questa contaminazione di pastiera e tortano non mi dispiace affatto, anzi, ne vado matta!

Dopo la ricetta della mia buonissima pastiera oggi vi regalo quella di Sua Maestà IL TORTANO: il re della tavola di Pasqua, ricco, maestoso e sontuoso, una vera bomba di bontà e, ahimè, di calorie. Sì, perché il vero tortano si fa con la sugna, lo strutto di maiale, il quale non va sostituito per niente al mondo perché altrimenti “non si chiama più tortano ma pane imbottito”. È una ricetta che si prepara e si mangia una volta all’anno, quindi va fatta per bene e bisogna godersela appieno senza sensi di colpa. Non chiedetemi sostituzioni con olio o simili perché NO, non sarà mai la stessa cosa.

In cosa si differenzia il tortano dal casatiello? Sono praticamente identici, l’unica variante sta nelle uova: nel primo si mettono a pezzetti nel ripieno ( e io lo preferisco di gran lunga), mentre nel secondo vengono poste sopra come decorazione con tutto il guscio. A voi la scelta.

La ricetta per la preparazione di questa bontà è piuttosto lunga ( dovete calcolare più o meno una giornata intera), ma tutto sommato semplice. La particolarità dell’impasto è che viene sfogliato con lo strutto, procedimento che gli conferisce una consistenza e un sapore unici. Per quanto riguarda il ripieno, invece, sono essenziali il salame ( napoletano), il provolone piccante, il pecorino, le uova sode e la pancetta, che io sostituisco con il prosciutto cotto per non aggiungere ulteriore grasso. Non dovete lesinare mai con il ripieno perché come dicono mia mamma e mia suocera: “ più ci metti e più ci trovi!”, quindi abbondate.

Se non avete mai provato questa bontà incredibile, è arrivato il momento di farlo, sentite a me!

IL TORTANO NAPOLETANO SFOGLIATO INGREDIENTI

500 g di farina Manitoba
250 g di acqua appena tiepida
3 g di lievito secco oppure 9 di quello fresco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
160 g di strutto ( 60 per l’impasto e 100 per la sfogliatura) a temperatura ambiente
50 g di pecorino
400 g tra salumi e formaggi come salame Napoli, prosciutto cotto, pecorino grattugiato, provolone piccante
4 uova sode
Pepe

PREPARAZIONE

In una ciotola o nella planetaria mescolate la farina con il lievito ( se usate quello fresco dovrete scioglierlo nell’acqua appena tiepida) e lo zucchero.
Iniziate ad impastare unendo l’acqua pian piano. Aggiungete anche il sale, abbondante pepe macinato e i 50 g di pecorino.
Quando inizierà a formarsi una palla, unite 60 g di strutto a temperatura ambiente, un pezzettino alla volta, incorporando il primo prima di aggiungere il successivo. Impastate a mano per 15 minuti o in planetaria per almeno 10 minuti. Dovrete ottenere un panetto morbido ed elastico. Riponetelo nella ciotola, copritelo con pellicola e ponetelo a lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 2 ore.
Stendiamo l’impasto lievitato in un rettangolo in senso orizzontale ( il lato lungo deve essere rivolto verso di voi) e spalmiamolo con un terzo dei 100 g di strutto rimasto delicatamente.
Procediamo alla prima piega: partendo dal lato corto, portiamo un lembo di impasto verso il centro, facciamo la stessa cosa con il lembo opposto ( vedi immagine in basso)
Lasciamo riposare 15 minuti e ruotiamo il panetto: il lato lungo deve essere sempre rivolto verso di voi. Ripetiamo questa operazione ( strutto spalmato, pieghe, riposo) per altre due volte, per un totale di 3 pieghe.
Fatta la terza piega, formiamo un panetto e lasciamolo lievitare coperto nel forno spento per altre 2 ore.
Stendiamo nuovamente l’impasto in una sfoglia sottile e distribuiamo sulla superficie il salame, il provolone e il prosciutto a dadini, il pecorino grattugiato, abbondante pepe macinato e le uova sode a pezzetti.
Avvolgiamo l’impasto molto stretto ottenendo un rotolo lungo.
Adagiamo il rotolo in una teglia a ciambella da 26 cm appena unta con lo strutto e lasciamo lievitare per altre 4 ore, fino al raddoppio.
Spennellate delicatamente la superficie con dell’uovo sbattuto, se volete, oppure ungetela con poco strutto e infornate a 180 gradi per circa un ora. Dovrà essere ben dorato in superficie. Lasciatelo raffreddare completamente.

Fonte foto: eatitmilano

Note:

Il tortano si conserva vari giorni coperto con dell’alluminio.

Sarà una Pasqua diversa, unica. Molti di noi saranno lontani dai propri cari e dalle proprie famiglie, altri staranno lottando per la propria vita e per quella degli altri.Il mio augurio per tutti voi è quello che possiate trascorrere una Pasqua il più possibile serena, A CASA, con la speranza di poter recuperare presto quegli abbracci e quei baci che tanto ci mancano.Buona Pasqua, di cuore,Azzurra

2 Comments

La cucina di Esme
aprile 11, 2020

un tortano meraviglioso! Ma sai che anche io l'ho appena sfornato? come te anche io ho sposato un campano e magari solo in tre quest'anno ma non è Pasqua senza tortano o casatiello!
Un abbraccio e tantissimi auguri di una serena Pasqua!
Alice

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Azzurra
aprile 12, 2020

Grazie! trovo bellissima questa mescolanza e fusione di tradizioni, soprattutto quando si parla di buon cibo. Buona Pasqua a te, un caro saluto

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