Le crostate moderne sono vere e proprie opere d’arte commestibili. Mi sto appassionando sempre più a questi piccoli capolavori e mi incanto mentre sfoglio i libri dei grandi maestri a loro dedicati, tra mousse, cremosi, inserti e abbinamenti di sapori e colori semplicemente perfetti.
Non sono dolci semplici e veloci da realizzare, bisogna essere sinceri, non è che ti svegli la mattina e dici:” dai, adesso mi preparo al volo una crostata moderna per colazione”, hanno bisogno di tempo, attese, precisione e studio, ma il risultato da una soddisfazione incredibile, sia in termini di gusto che per quanto riguarda il lato puramente estetico.Ho acquistato da poco degli anelli microforati dalle forme stupende, perfetti per questo tipo di preparazione in quanto assicurano una cottura eccellente e non vedevo l’ora di mettermi all’opera. Come primo esperimento ho pensato di riunire due ingredienti che amo e che insieme formano un matrimonio perfetto di sapori, il pistacchio e i lamponi, ed è nata questa tart con base di frolla alle mandorle, frangipane al pistacchio, gelee ai lamponi e cremoso al pistacchio. Esteticamente ancora molto migliorabile ( le crostate moderne per essere davvero belle devono essere PERFETTE ), ma di un buono incredibile.Per quanto riguarda le varie basi mi sono affidata a Maestri del calibro di Gianluca Fusto per la mitica frolla alle mandorle e per il cremoso, mentre per il frangipane ho scelto la ricetta di Luca Montersino, con loro è impossibile sbagliare.
Gli anelli microforati Prima di passare alla ricetta, spendiamo due parole per gli stampi microforati.Cosa sono? Sono degli anelli di acciaio dalle varie forme ( tonda, ovale, quadrata, a fiore, cuore, etc) con la superficie bucherellata che consente al vapore di fuoriuscire in cottura e, quindi, di ottenere una frolla perfettamente cotta e croccante. La frolla “aggrappandosi” ai fori, non cederà in cottura e otterrete una cottura in bianco perfetta, senza bisogno di riempirla con carta forno e pesi vari, con bordi e spessori precisi.Per un risultato eccellente dovrete usare una ricetta di frolla giusta, possibilmente con una quantità di frutta secca all’interno che modifica il punto di fusione del burro, assicurando maggiore stabilità ( quella di Gianluca Fusto è imbattibile) e rispettare alla lettera i tempi di riposo in frigo e freezer. Ricordate che la frolla andrà sempre lavorata ben fredda.Come si usano questi stampi?Vanno imburrati leggermente con del burro morbido, mai fuso, poi bisognerà coppare la base, proprio come si fa con i biscotti, adagiarla su una teglia coperta con l’apposito tappetino in silicone, meglio se microforato e ritagliare una striscia poco più alta dello stampo che andrà adagiata lungo tutto il bordo. Dovete pressare leggermente la frolla in modo che aderisca bene all’anello e trasferire il tutto in freezer. Solo quando sarà ben fredda, meglio ancora congelata, potrete infornarla ad una temperatura di 170 gradi con lo sportello del forno semi aperto. Una volta cotto il guscio e raffreddato, potrete farcirlo con qualsiasi mousse o crema vogliate.Nella ricetta di oggi, non useremo la cottura in bianco ma riempiremo la frolla con la crema frangipane.
INGREDIENTI:
PER LA FROLLA di Gianluca Fusto
- 200 g di burro morbido
- 100 g di uova ( circa 2)
- 60 g di farina di mandorle
- 175 g di zucchero a velo
- 120 g di farina 00
- 340 g di farina 00*
*la quantità di farina 00 è divisa perché va aggiunta in due tempi.
PER LA CREMA FRANGIPANE di Luca Montersino
- 150 g di burro morbido
- 150 g di farina di pistacchi
- 150 g di zucchero
- 150 g di uova (circa 3)
- 60 g di farina 00
PER IL CREMOSO AL PISTACCHIO di Gianluca Fusto
- 110 g di cioccolato bianco
- 80 g di pasta di pistacchio
- 2 g di gelatina in fogli ( 1 foglio)
- 80 g di latte intero
- 225 g di panna fresca
PER LA GELÈE
- 125 g di lamponi
- 25 g di zucchero
- 10 g di miele
- 2 g di colla di pesce
PREPARAZIONE:
- Dividete la preparazione in due giorni. La sera prima preparate la frolla, la gelèe e il cremoso.
- Per la frolla: in una planetaria con gancio a K o a mano iniziate a mescolare il burro con lo zucchero e le uova senza incorporare aria.
- Aggiungete la farina di mandorle e i primi 120 g di farina. Amalgamate.
- Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungete gli altri 340 g di farina. Impastate brevemente senza lavorare troppo il composto. Compattatelo velocemente, avvolgetelo con pellicola e trasferite in frigo per una notte.
- Per il cremoso: ammollate la gelatina in acqua fredda.
- Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco tritato, allontanate dal fuoco e aggiungete la pasta di pistacchio, mescolate.
- In un pentolino scaldate il latte fino a sfiorare il bollore, sciogliete al suo interno la gelatina ammollata e strizzata, poi inseritelo nel cioccolato bianco in 3 volte ( aggiungete un terzo di latte, mescolate, vedrete che tenderà a diventare denso e lucido, aggiungete un altro terzo di latte, mescolate, poi unite il rimanente).
- Trasferite la crema in un recipiente stretto e alto e amalgamate brevemente con un frullatore ad immersione senza incorporare aria ( cioè senza muoverlo ripetutamente su e giù).
- Aggiungete la panna fredda e amalgamate ancora brevemente con il minipimer. Non dovranno crearsi bolle d’aria. La crema sarà piuttosto liquida. Coprite il recipiente e trasferite in frigo per una notte.
- Preparate la gelee: frullate i lamponi e passateli al setaccio per eliminare i semini.
- Ammollate la gelatina in acqua fredda.
- Scaldate un paio di cucchiai di purea di lamponi con lo zucchero fino a quando questo non sarà sciolto. Allontanate dal fuoco e aggiungete il miele e la gelatina ammollata e strizzata. Mescolate per farla sciogliere bene e aggiungete il resto della purea di lamponi. Mescolate con cura.
- Versate in uno stampo da 18 cm, livellate bene e trasferite in freezer.
- Il giorno dopo stendete la frolla ad uno spessore di 2/3 mm su un tappetino in silicone ( o su carta forno).
- Imburrate con poco burro morbido un anello microforato da 24 cm. Coppate con esso la frolla ottenendo la base della crostata. Trasferite il tutto su una teglia.
- Tagliate dalla frolla una striscia poco più alta dello stampo e adagiatela lungo il bordo, premendo delicatamente per farla aderire bene sia al bordo che al fondo. Lavorate velocemente senza surriscaldare la frolla. Qualora si scaldasse, trasferitela in frigo prima di continuare.
- Con un coltello, eliminate gli eccessi di frolla e trasferite in frigo per un’ora ( o in freezer per mezz’ora).
- Preriscaldate il forno a 170 gradi.
- Preparate la crema frangipane: montate il burro morbido con lo zucchero.
- Unite le uova, una alla volta, mescolando bene prima di aggiungere l’uovo successivo.
- Aggiungete la farina di pistacchi, un pizzico di sale e la farina 00 e amalgamate brevemente.
- Prendete la frolla dal frigo che sarà ormai fredda e inserite al suo interno la crema frangipane, livellandola bene.
- Infornate a 170 gradi per circa 35 minuti. Qualora la superficie dovesse scurire prima, coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura. Gli ultimi 5 minuti spostate la teglia nel ripiano basso. Lasciate raffreddare completamente prima di eliminare l’anello.
- Sistemate la torta fredda su un vassoio da portata.
- Staccate la gelee dallo stampo e adagiatela al centro della torta.
- Trasferite il cremoso in una sacca da pasticceria dotata di bocchetta tonda e spremete dei ciuffi attorno alla gelee.
- Decorate con pistacchi e lamponi freschi.
Qualche consiglio:
- Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni, ma si gusta a temperatura ambiente.
- Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente.
- La farina di mandorle o pistacchi potete realizzarla in casa semplicemente tritando finemente la frutta secca in un buon mixer.
- Se non avete l’anello microforato potete usare una normale teglia, ma attenetevi sempre ai tempi di riposo in frigo.
- Usate un burro di ottima qualità, fa la differenza.
Spero che questa ricetta vi sia piaciuta,Vi aspetto alla prossima,Baci,Azzurra
paste
maggio 25, 2020Questo commento è stato eliminato dall’autore.
Luigia
settembre 5, 2020Molto bella , vorrei sapere quanti bloom sono . Grazie
Rosanna Nardella
ottobre 4, 2020Salve! Se non ho uno stampo in silicone, la gelee potrei stenderla sul frangipane dopo la cottura? Altrimenti cosa mi consiglia? Grazie mille
Ylenia Rossi
febbraio 26, 2021Ciao, volevo chiederti..il cremoso lo monti con le fruste o lo utilizzi direttamente? Grazie