Fraisier

fonte ricetta: qui

*= vedi note

PER IL BISCUIT ALLE MANDORLE 

• 75 g di farina di mandorle ( o mandorle spellate tritate finemente)
• 75 g di zucchero a velo
• 60 g di uova intere ( circa 1 grande)
• 40 g di tuorli ( circa 3 medi)
• 60 g di farina 00
• 140 g di albumi ( circa 4 medi)
• 50 g di zucchero semolato

PREPARAZIONE:

1. Per prima cosa ponete in congelatore una teglia 30×40 capovolta o una lastra di marmo, ci servirà per l’assemblaggio.
2. Montate i tuorli e le uova a temperatura ambiente con lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa gonfia, densa e spumosa.
3. Aggiungete la farina di mandorle e la farina 00 setacciata delicatamente, con movimenti dal basso verso l’altro.
4. In una ciotola pulita montate gli albumi a neve, aggiungendo, pian piano, lo zucchero semolato. Amalgamateli delicatamente al composto.
5. Spalmate l’impasto in una teglia rettangolare 30×40 rivestita con carta forno. Dovrete ottenere uno spessore di 1/2 cm.
6. Infornate a 190 gradi ventilato per 10 minuti, fino a doratura.
7. Preparate un foglio di carta forno su un piano di lavoro. Estraete la teglia dal forno e ribaltate subito il biscuit sul foglio, staccando delicatamente la carta usata per la cottura. Lasciate raffreddare, poi inserite Il biscuit in freezer, sulla teglia preparata in precedenza.

PER LA BAGNA ALLE FRAGOLE 

• 25 g di purea di fragole *
• 50 g di zucchero semolato
• 50 g di acqua

PREPARAZIONE:

1. In un pentolino portate a bollore l’acqua con lo zucchero, facendolo sciogliere.
2. Allontanate dal fuoco e inserite la purea di fragole, mescolate e lasciate raffreddare.
3. Prendete il biscuit dal freezer e inumiditelo con la bagna, aiutandovi con un pennello. Rimettete in freezer.

PER LA GELATINA ALLE FRAGOLE E LAMPONI

• 200 g di purea di lamponi *
• 100 g di purea di fragole
• 40 g di zucchero
• 8 g di pectina nh *

PREPARAZIONE:

1. In un pentolino mescolate le due puree con lo zucchero e la pectina.
2. Portate sul fuoco e lasciate bollire per 3/4 minuti. Fate raffreddare completamente.
3. Prendete il biscuit dal freezer, spalmate la gelatina su tutta la superficie in maniera uniforme e rimettete in congelatore.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO 

• 120 g di latte
• 6 g ( 3 fogli pane degli angeli) di colla di pesce
• 200 g di cioccolato bianco
• 240 g di panna fresca ben fredda

PREPARAZIONE:

1. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
2. portate il latte a sfiorare il bollore, poi unite al suo interno il cioccolato bianco tritato e lasciatelo sciogliere. Unite anche la gelatina strizzata e mescolate bene. Con un minipimer emulsionate senza incorporare aria ( cioè senza andare su e giù). Lasciate intiepidire.
3. Semimontate la panna ( dovrà rimanere morbida) e incorporatela alla crema con delicatezza.
4. Versate la crema sul biscuit freddo ( la crema sarà fluida ma vedrete che a contatto con il freddo si solidificherà subito, non colando) . Tenetene da parte 2/3 cucchiai per l’assemblaggio.
5. Trasferite di nuovo in freezer fino a che la crema non sarà ben rappresa. Tenetela d’occhio.

COMPOSIZIONE

1. Regolate i bordi del biscuit e, aiutandovi con un righello, tagliate delle strisce precise da 4 cm di lato. Rimettete in freezer.
2. Foderate un vassoio o un tagliere con della pellicola, riprendete il biscuit e adagiate la prima striscia sul tagliere, arrotolandola su se stessa. Otterrete una girella. Prendete la seconda striscia e arrotolatela attorno alla prima, unendo le giunture con la crema avanzata. Procedete così con tutte le strisce di biscuit, formando una spirale continua e uniforme, pressando bene con le mani i vari strati. Trasferite in freezer fino a completo congelamento, meglio se per tutta la notte.
3. Sistemate il dolce congelato su un piatto da portata, eliminando la pellicola. Se la superficie non è perfetta, potete pareggiarla con un coltello, con il dolce congelato sarà facilissimo. Decorate con fragole fresche. Trasferitelo in frigo fino al momento del servizio.

Note:

• Per la purea di frutta vi occorreranno circa 450/500 g di frutta fresca tra fragole e lamponi, nelle proporzioni che preferite. Dovrete frullarla e passarla al setaccio, prima di usarla nelle preparazioni.
• La pectina la trovate al supermercato. È quella che di solito si usa per realizzare le confetture ( io ho usato quella 2:1). Non sostituitela con la gelatina in quanto quest’ultima si rassoda troppo in fretta, ottenendo un risultato difficile da spalmare. Con la pectina invece otterrete una sorta di confettura, facilmente spalmabile.
• Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni.