Entremet cocco, lime e mirtillo

Per prima cosa realizziamo il FINANCIER AL COCCO una preparazione caratterizzata dalla presenza di albumi, frutta secca e burro nocciola ( cioè burro fuso lasciato imbiondire sul fuoco con un particolare aroma nocciolato)

Ingredienti:

• 120 g di burro
• 10 g di miele
• 120 g di zucchero a velo
• 45 g di farina 00
• 45 g di cocco rapè
• 90 g di albumi
• Sale
• Scorza di 1 lime

Preparazione:

1. In un pentolino, lasciate fondere il burro, proseguite la cottura per 6/7 minuti, finché le “bollicine” superficiali non saranno svanite e il burro avrà assunto un colore ambrato. Filtrate attraverso un colino a maglie sottili, scartando i residui scuri e lasciate intiepidire (50 gradi).
2. In un padellino, tostate leggermente il cocco rapè. Dovrà avere un colore appena dorato. Lasciate raffreddare.
3. Con la planetaria munita di foglia o a mano, lavorate lo zucchero a velo, la farina, il cocco tostato, il miele, un pizzico di sale, la scorza del lime e gli albumi ( non montati) fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Unite a filo il burro e lavorate finché il composto non risulterà omogeneo e cremoso.
5. Versate in una teglia a cerniera da 18 cm imburrata e infarinata e cuocete in forno ventilato a 160 gradi per circa 30 minuti. Dovrà risultare ben gonfio e dorato. Lasciatelo raffreddare nella teglia, avvolgetelo delicatamente nella pellicola e conservatelo una notte in frigo. Fate attenzione perché è molto delicato, il passaggio in frigo vi aiuterà a tagliarlo.

Il giorno dopo prepariamo il CREMOSO AL LIME:

 Ingredienti:

• 75 g di uova
• 75 g di zucchero
• 60 g di succo di lime
• Scorza di 2 lime
• 1 g di gelatina ( mezzo foglio paneangeli)
• 110 g di burro morbido

Preparazione:

1. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
2. In un pentolino scaldate il succo di lime senza arrivare al bollore.
3. In una ciotola lavorate uova, zucchero e scorze di lime, versando il succo caldo in 3 volte. Versate di nuovo il tutto nel pentolino e lasciate addensare, mescolando continuamente (82/85 gradi).
4. Filtrate il composto attraverso un colino, aggiungete la gelatina ammollata e strizzata, versatelo in un recipiente stretto e alto ed emulsionate con un frullatore ad immersione senza incorporare aria ( cioè senza andare su e giù con lo strumento). Lasciate intiepidire (35/40 gradi) e unire il burro a temperatura ambiente a pezzetti emulsionando con il frullatore ad immersione. È importante rispettare le temperature altrimenti il burro si separerà e non otterrete una crema setosa.
5. Prendete il financier dal frigo, tagliate via lo strato superiore più scuro e coppatelo a 16 cm di diametro.
6. Su un vassoio coperto con carta forno, inserite il financier in un anello da 16 cm con il bordo interno foderato con un foglio di acetato e versate su di esso il cremoso al lime, livellandolo bene. ( se volete conservate del cremoso e versatelo in stampini a semisfera in silicone per la decorazione). Trasferite in freezer.

Prepariamo la MOUSSE AL COCCO: 

Ingredienti:

• 2 g di gelatina (1 foglio paneangeli)
• 150 g di cioccolato bianco
• 120 g di crema di cocco ( oppure latte di cocco in lattina)
• 250 g di panna fresca

Preparazione:

1. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
2. In un pentolino scaldate la crema di cocco senza arrivare al bollore.
3. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde.
4. Unite la gelatina ammollata e strizzata nella crema di cocco, mescolando bene.
5. Versate il mix crema e gelatina sul cioccolato fuso in 3 volte, mescolando dal centro verso l’esterno. Versate il tutto in un recipiente stretto e alto ed emulsionate con un frullatore ad immersione senza incorporare aria. Lasciate intiepidire (35/40 gradi).
6. Semimontate la panna. Dovrà risultare cremosa e lucida, ma non perfettamente montata a neve e incorporatela delicatamente al composto in 3 volte.
7. Versate la mousse ottenuta sul cremoso al lime ( se volete, conservate poca mousse e riempite con essa degli stampini in silicone per decorazione) e trasferite in freezer fino a completo congelamento.

Prepariamo ora la MOUSSE AL MIRTILLO: 

Ingredienti:

• 3 g di gelatina (1 foglio e mezzo paneangeli)
• 180 g di cioccolato bianco
• 145 g di purea di mirtillo (Partire da 250g di mirtilli freschi)
• 300 g di panna fresca
• colorante viola

Preparazione:

1. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
2. Frullate i mirtilli e passateli attraverso un colino, ottenendo la purea.
3. Chiudete con un foglio di pellicola ben tesa un anello da 18 cm di diametro, alto 6. Adagiatelo su una teglia coperta con un tappetino in silicone o con un foglio di carta forno e foderate il bordo interno con un foglio di acetato alto quanto lo stampo.
4. Sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato.
5. Scaldate la purea di mirtillo senza arrivare al bollore e sciogliere al suo interno la gelatina ammollata e strizzata.
6. Versate la purea sul cioccolato in 3 volte, mescolando dal centro verso l’esterno.
7. Versate la crema in un recipiente alto e stretto, aggiungete poco colorante in gel viola ed emulsionate con il mixer ad immersione senza incorporare aria. Lasciate intipidire ( 35/40 g).
8. Semimontate la panna fino a quando non sarà cremosa e lucida, ma non perfettamente montata e aggiungetela alla crema delicatamente in 3 volte.
9. Versate la mousse all’interno dell’anello.
10. Prendete dal freezer l’inserto congelato e infilatelo al centro della mousse capovolgendolo ( il cremoso al cocco verso il basso). Premete leggermente per far arrivare la mousse appena sopra il financier. Livellate con delicatezza e trasferite in freezer fino a completo congelamento (una notte).

La stessa sera preparate anche la GLASSA A SPECCHIO, che dovrà riposare in frigo una notte. 

Ingredienti:

• 180 g di latte condensato
• 100 g di zucchero
• 100 g di sciroppo di glucosio
• 50 g di acqua
• 10 g di gelatina ( non vi consiglio paneangeli in questo caso perché ha un bloom troppo alto, altrimenti usatene 8g)
• Colorante viola

Preparazione:

1. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
2. Portate a bollore acqua, zucchero e glucosio. Lasciate cuocere lo sciroppo fino ad arrivare a 103 gradi, allontanate dal fuoco e aggiungete la gelatina ammollata e strizzata.
3. Mescolate il latte condensato con il colorante e versate al suo interno lo sciroppo caldo. Mescolate bene.
4. Emulsionate con il mixer ad immersione senza incorporare aria, poi passate la glassa attraverso un colino a maglie fini. Trasferite in frigo per 12 ore.

Assemblaggio:

• Il giorno seguente, prendete la torta congelata dal freezer e capovolgetela su un piatto da portata, eliminando la pellicola.
• Sfilate l’anello, scaldandolo con le mani e il foglio di acetato. Trasferite il dolce in freezer.
• Scaldate la glassa a specchio al microonde finché non tornerà liquida. Emulsionate di nuovo con il mixer senza incorporare aria  e passatela al setaccio. Alla temperatura di 32/35 gradi ( è molto importante rispettare le temperature) potrete versarla sul dolce congelato posto su un piccolo recipiente o teglia in modo che la glassa possa colare per bene. Rifinite i bordi inferiori rapidamente e trasferite il dolce su un piatto da portata.
• Decoratelo a piacere con le sfere di mousse, i mirtilli e le meringhe.
• Lasciate scongelare il dolce in frigo prima di gustarlo a temperatura ambiente.

Note:

• È importantissimo rispettare i vari tempi di riposo e le temperature per ottenere un buon risultato.
• Per la realizzazione del dolce sono essenziali termometro da cucina e mixer ad immersione.
• Conservate il dolce in frigo per un paio di giorni e servitelo a temperatura ambiente.