Tart banana al latte

TART BANANA AL LATTE

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 1/2 foglio di gelatina
• 15 g di tuorli
• 10 g di zucchero semolato
• 60 g di latte
• 50 g di cioccolato al latte ( al 45% di cacao)
• 70 g di panna fresca

1. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
2. Sbattete i tuorli con lo zucchero.
3. Scaldate il latte in un pentolino e unite la miscela di tuorli. Portate a 83 gradi mescolando continuamente. Aggiungete la gelatina ammollata e strizzata e il cioccolato tritato.
4. Versate in un recipiente stretto e alto ed emulsionate con un frullatore ad immersione. Lasciate raffreddare a 29 gradi.
5. Montate la panna lasciandola morbida e lucida ( non completamente a neve) e incorporatela al composto precedente.
6. Colate la crema in uno stampo in silicone da 16 cm ( io ho usato il kit tart ring di Silikomart) e trasferite in freezer per almeno 4 ore, meglio se per tutta la notte.

FROLLA AL LIMONE:

• 90 g di burro freddo
• 140 g di farina 00
• 45 g di zucchero semolato
• Scorza di 1/2 limone
• Sale
• 25 g di farina di mandorle
• 25 g di uova

1. Nella planetaria con frusta a foglia o con la punta delle dita, intridete farina e burro fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Aggiungete lo zucchero, la farina di mandorle, la scorza del limone e un pizzico di sale e mescolate leggermente. Unite anche l’uovo e impastate brevemente fino ad ottenere un panetto morbido. Non lo lavorate eccessivamente.
3. Coprite con pellicola e trasferite in frigo per 2 ore almeno.
4. Stendete la frolla in una sfoglia sottile e foderate con essa fondo e bordi di uno stampo da 18 cm alto 3 cm. Io ho usato un ring microforato ( kit ring tart di Silikomart), ho ritagliato prima la base, poi il bordo e ho adagiato Il tutto su un tappetino in silicone microforato.
5. Trasferite in freezer fino a completo congelamento.
6. Infornate a 170 gradi statico per circa 20 minuti, fino a leggera doratura. Lasciate raffreddare completamente prima di estrarre il guscio dallo stampo.

BISCOTTO MORBIDO ALLA BANANA:

• 100 g di banane
• 120 g di farina di mandorle
• 15 g di farina 00
• 90 g di uova
• 10 g di tuorli
• 15 g di zucchero di canna muscovado
• 25 g di albumi
• 30 g di burro
• 1 cucchiaino di zucchero semolato

1. Frullate le banane e mescolate la purea ottenuta con le mandorle, la farina, le uova, i tuorli e lo zucchero muscovado.
2. Montate gli albumi con il cucchiaino di zucchero semolato e incorporateli al composto precedente con delicatezza e terminate aggiungendo il burro fuso e freddo. Amalgamate brevemente e versate in una teglia 30×40 coperta con carta forno. Dovrà essere piuttosto sottile. Infornate a 180 gradi per 12/15 minuti.
3. Lasciate raffreddare completamente poi, con delicatezza, ritagliate un disco da 16 cm ( potete usare un anello, una tortiera o un semplice piatto). Tenete da parte.

COMPOSTA ALLE BANANE:

• 1 banana matura
• 10 g di burro fuso
• 10 g di zucchero muscovado

1. Tagliate la banana a fette, mescolatela con il burro e lo zucchero e sistematela su una teglia coperta con carta forno. Infornate a 180 gradi per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare e schiacciate con una forchetta la banana caramellata. Tenete da parte.

CREMOSO ALLE BANANE:

• 1 foglio di gelatina (2g)
• 100 g di uova
• 100 g di zucchero
• 100 g di panna fresca
• 100 g di banane
• 50 g di cioccolato bianco
• 185 g di burro morbido

1. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
2. Frullate le banane e scaldate leggermente la purea ottenuta in un pentolino.
3. Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero e la panna. Versate il tutto all’interno della purea di banane e portate appena ad ebollizione.
4. Allontanate dal fuoco e unite la gelatina ammollata e strizzata e il cioccolato bianco tritato. Emulsionate con un mixer ad immersione senza incorporare aria e lasciate intiepidire (40 gradi).
5. Aggiungete il burro morbido poco per volta, emulsionando con il mixer ad immersione. Otterrete una crema liscia e fluida. Trasferite in frigo almeno per un’ora.

ASSEMBLAGGIO:

1. Sciogliete 50 g di cioccolato al latte e spalmatelo con un pennello all’interno del guscio di frolla. Servirà da collante e da impermeabilizzante.
2. Adagiate sul cioccolato il disco di biscotto e spalmate su di esso la composta di banane.
3. Versate sulla composta il cremoso alle banane arrivando al bordo dello stampo, livellate e trasferite in frigo per almeno un’ora.
4. Estraete la mousse al cioccolato dallo stampo e adagiatela da congelata sul cremoso ormai sodo.
5. Decorate con ciuffi di cremoso e sfere di cioccolato.
6. Lasciate scongelare la mousse in frigo e gustate a temperatura ambiente.

 Note:

• Utilizzate ingredienti di ottima qualità.
• Il cioccolato da usare è al latte con un’alta percentuale di cacao ( del 45%). Io l’ho trovato al supermercato del marchio Lindt. In alternativa usate metà cioccolato al latte normale e metà fondente al 60%.
• Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni, ma vi consiglio di gustarlo a temperatura ambiente.