DOLCI AL CUCCHIAIO e GELATI dolci alla frutta dolci per le occasioni San Valentino TORTE MODERNE

Monoporzioni ai lamponi

febbraio 12, 2021febbraio 2, 2024

L’ultima mia proposta per il San Valentino di quest’anno sono le monoporzioni ai lamponi, piccole delizie che faranno innamorare non solo i vostri partner, ma soprattutto le vostre papille gustative.

Un cuore di mousse ai lamponi, coperto da una glassa a specchio rossa, sempre al lampone, è adagiato su un disco di frolla fine e friabile, profumata al limone e vaniglia. A completare il tutto dei lamponi freschi e la scritta “love” realizzata in cioccolato. Le ricette sono del maestro Iginio Massari, tratte dal suo capolavoro “ L’arte del dolce”.

Questi dolcetti, golosi e freschi, saranno la perfetta conclusione della vostra cena del 14 febbraio, ma nulla vi vieta di realizzarli in qualsiasi altra occasione, sono talmente buoni che ogni momento sarà giusto per concederseli.

MONOPORZIONI AI LAMPONI

per circa 12 pezzi

INGREDIENTI:

PER LA FROLLA:

100 g di burro di ottima qualità morbido
80 g di zucchero a velo
40 g di farina di mandorle
1/2 bacca di vaniglia
Scorza di 1 limone
30 g di uova intere
Un pizzico di sale
170 g di farina 00

PER LA MOUSSE:

150 g di formaggio spalmabile
50 g di lamponi passati al setaccio
40 g di zucchero
10 g di succo di limone
5 g di gelatina in fogli (paneangeli 240 bloom)
300 g di panna fresca

PER LA GLASSA:

60 g di purea di lamponi passata al setaccio
60 g di acqua
125 g di zucchero
130 g di sciroppo di glucosio
78 g di latte condensato
50 g di burro di cacao ( o cioccolato bianco)
Colorante rosso in gel
6 g di gelatina in fogli (paneangeli)

PREPARAZIONE:

Per la frolla: lavorare il burro morbido con i semi della bacca di vaniglia, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
Incorporate le uova leggermente sbattute, amalgamate e unite anche la farina setacciata e un pizzico di sale. Impastate POCO, giusto il tempo di far amalgamare gli ingredienti. Coprite con pellicola e trasferite una notte in frigo.
Per la glassa: ammollate la gelatina in acqua fredda.
Portate a bollore la purea di lamponi con l’acqua, lo zucchero e il glucosio.
Nel frattempo unite il latte condensato, il burro di cacao e il colorante in una ciotola. Versate su questi ingredienti il mix ai lamponi bollente e mescolate bene per far sciogliere il burro di cacao.
Unite anche la gelatina ammollata e strizzata e omogeneizzate il tutto con un frullatore ad immersione senza incorporare aria ( senza andare su e giù con lo strumento).
Coprite con pellicola e trasferite in frigo per una notte.
Per la mousse: ammollate la gelatina in acqua fredda, poi fatela sciogliere in un pentolino a 60 gradi ( mi raccomando di non superare questa temperatura).
Lavorate il formaggio spalmabile con lo zucchero e il succo di limone.
Aggiungete la gelatina sciolta alla purea di lamponi e lavorare per 20 secondi con un frullatore ad immersione, quindi amalgamate il tutto con la crema al formaggio.
Semimontate la panna ( deve restare morbida e lucida) e unitela al composto senza farla smontare.
Dividete la crema negli stampini di silicone a forma di cuore e trasferite in freezer fino a completo congelamento.
Stendete la frolla ad uno spessore di circa 5 mm e ritagliate dei dischi di circa 8/10 cm con uno stampino. Adagiateli su una teglia coperta con carta forno o con un tappetino in silicone microforato.
Trasferite in freezer finché non saranno ben sodi.
Infornate a 170 gradi per circa 15 minuti, fino a doratura ( per ottenere biscotti perfetti e piatti, copriteli anche in superficie con un altro tappetino in silicone e infornateli in questo modo). Lasciate raffreddare completamente su una gratella.
Scaldate al microonde la glassa fino a portarla a 30 gradi.
Sistemate le mousse ghiacciate su una griglia ( ponete sotto una teglia coperta con pellicola) e glassatele completamente. Lasciate cadere la glassa in eccesso e, aiutandovi con una spatola, adagiate delicatamente le mousse sui dischi di frolla.
Decorate con lamponi freschi e una piccola scritta “love” in cioccolato ( sciogliete il cioccolato, meglio ancora potete temperarlo, trasferitelo in un conetto o una sacca e scrivete su un foglio di carta forno, lasciate solidificare).
Lasciate scongelare completamente la mousse e gustate.

Note:

Il burro di cacao si trova nei negozi per pasticceria e facilmente anche online. Potete sostituirlo con cioccolato bianco ( anche se non sarà proprio la stessa cosa) ma il risultato sarà leggermente più dolce.
Vi consiglio di gustare i dolci appena fatti, non appena la mousse sarà scongelata. In questo modo la frolla sarà croccante. Si possono conservate in frigo per un paio di giorni, ma la frolla tenderà ad ammorbidirsi.
La mousse è poco dolce perché la dolcezza verrà compensata con quella della glassa, non aumentate lo zucchero.