Finalmente ( dopo quasi un mese, ahimè) riesco a condividere con voi la ricetta della torta che ho preparato per il mio compleanno. Amo viziare le persone a me care preparando loro dei dolci speciali nelle varie occasioni importanti della vita e mi piace farlo anche per me stessa, almeno una volta l’anno. Oscar Wild una volta ha detto che “ amare se stessi è l’inizio di una storia d’amore lunga tutta la vita”, quindi ogni tanto ricordiamoci di celebrare anche la nostra persona, coccoliamoci, ritagliamoci uno spazio solo per noi, ce lo dobbiamo.
Quest’anno ho scelto di realizzare un dolce che racchiude tutta la mia essenza, un po’ “croccante”, un po’ morbido, dolce e al tempo stesso pungente. Ho scelto dei gusti che adoro: i frutti esotici e il cioccolato, apparentemente distanti, ma che creano insieme una sinfonia di sapori eccezionale. Mi sono affidata a ricette di grandi maestri e ho ottenuto un dolce davvero buonissimo, tra i migliori mai fatti.
L’entremet dulcey passion è composta da:
- uno streusel croccante alle mandorle, un impasto simile alla frolla, ma molto più sbricioloso, ideale per creare una base croccante ma non dura, molto gradevole al palato,
- un cremoso al mango e frutto della passione, perfetto per donare freschezza e una leggera nota acidula al dolce,
- un biscuit morbido al cacao che regala la masticabilità necessaria e
- una mousse al cioccolato Dulcey che è la fine del mondo. Dulcey è un particolare tipo di cioccolato prodotto da Valrhona, azienda leader nel settore. È unico nel suo genere poiché ha un colore biondo, una consistenza cremosa e avvolgente e un gusto con note di biscotto e un pizzico di sale. È eccezionale. Potete reperirlo con facilità online.
È una torta laboriosa e impegnativa, ma per nulla difficile in quanto le singole preparazioni sono piuttosto semplici da realizzare. Dividete il lavoro in più giorni e vedrete che sarà assolutamente fattibile.
ENTREMET DULCEY PASSION
BISCUIT AL CACAO ( da Buona la prima di Di Carlo)
INGREDIENTI:
- 167 g di uova intere
- 100 g di zucchero
- 50 g di farina 00
- 14 g di cacao amaro
- 27 g di fecola
PREPARAZIONE:
1- montate le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero fino a che non triplicano di volume.
2- aggiungete la farina setacciata con il cacao e la fecola delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
3- spalmate il composto su una teglia 20×30 coperta con carta forno. Infornate a 210 gradi per 10/11 minuti. Fate la prova dello stecchino. Lasciate raffreddare e ritagliate un disco di 16 cm di diametro, alto 1/1,5 cm. Tenete da parte.
STREUSEL ALLE MANDORLE (da Buona la prima di Di Carlo)
INGREDIENTI:
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- Un pizzico di sale
- Semi di 1 bacca di vaniglia
- 100 g di farina di mandorle
- 100 g di farina 00
PREPARAZIONE:
1- Nella planetaria con la frolla o a mano, amalgamate il burro freddo con lo zucchero, il sale e la vaniglia.
2- Aggiungete la farina 00 e quella di mandorle. Otterrete un composto molto morbido. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 2-3 ore.
3- Stendete l’impasto ad un’altezza di circa 3 mm e coppate un disco del diametro di 16 cm. Non è una frolla e non ha uova, quindi l’impasto sembrerà non stare insieme, è giusto così, deve essere “sbricioloso”.
4- Adagiate su una teglia coperta con carta forno e infornate a 180 gradi fino a completa doratura, per circa 12 minuti. Lasciatelo raffreddare benissimo prima di sollevarlo poiché è molto fragile.
La quantità è abbondante per la ricetta, avvolgente lo streusel rimasto nella pellicola e congelatelo, sarà perfetto per altre preparazioni.
CREMOSO AL PASSION FRUIT E MANGO ( da Buona la prima di Di Carlo)
INGREDIENTI:
- 120 g di purea di frutto della passione ( senza semi, circa 8/10 frutti)
- 120 g di purea di mango
- 62 g di tuorli
- 90 g di uova intere
- 60 g di zucchero semolato
- 15 g di burro
- 6 g di gelatina ( paneangeli 240 bloom)
PREPARAZIONE:
1- Ammollate la gelatina in acqua ben fredda per 10 minuti.
2- Portate a sfiorare il bollore le puree di frutta.
3- Mescolate uova, tuorli e zucchero, unite le puree e lasciate cuocere fino a 82/84 gradi. Allontanate dal fuoco, unite la gelatina ammollata e strizzata e mescolate. Aggiungete, infine, il burro. Frullate con un mixer ad immersione senza incorporare aria ( senza muoverlo su e giù) per omogeneizzare il tutto. 4- Colate in uno stampo in silicone oppure in un anello con il fondo coperto ben teso con pellicola da 16 cm. Congelate.
MOUSSE DULCEY ( da Bachur in color di Antonio Bachur)
INGREDIENTI:
- 4 g di gelatina ( paneangeli 240 bloom)
- 125 g di latte intero
- 113 g di tuorli
- 16 g di zucchero
- 260 di cioccolato Dulcey Valrhona
- 300 g di panna fresca
PREPARAZIONE:
1- Ammollate la gelatina in acqua fredda.
2- Portate ad ebollizione il latte. A parte, mescolate tuorli e zucchero, quindi versatevi sopra il latte caldo. Versate di nuovo il tutto nel pentolino e cuocete fino a 82 gradi.
3- Unite la gelatina ammollata e strizzata, mescolate bene e versate il tutto sul cioccolato tritato. Emulsionate con un frullatore ad immersione senza incorporare aria e lasciate raffreddare.
4- unite la panna semimontata ( deve rimanere lucida e morbida) con delicatezza. Se vi avanza della mousse potete creare dei bicchierini monoporzione.
MONTAGGIO:
1- Sistemate un foglio di carta forno su un piatto da portata, adagiatevi sopra un anello da 18 cm di diametro con i bordi interni foderati con una striscia di acetato. Sigillate bene il bordo esterno inferiore in modo che non fuoriesca della mousse.
2- Adagiate al centro del cerchio il disco di streusel.
3- Versate una prima parte di mousse dulcey (circa 3 mm) facendola colare anche nei bordi.
4- Adagiate il cremoso al passion fruit congelato e coprite con altra mousse dulcey (sempre da 3/4 mm).
5- Sistemate il biscuit al cacao e coprite con la mousse dulcey rimasta livellandola molto bene. Date qualche colpetto di assestamento in modo che la mousse coli bene nei bordi e si eliminino le bolle d’aria. Congelate per una notte.
6- Eliminate l’anello e l’acetato e la carta forno dalla base e adagiate il dolce su un piatto da portata. Lasciatelo scongelare per almeno 3/4 ore in frigo prima di servirlo ( io faccio questa operazione la mattina per mangiarlo la sera).
DECORAZIONE:
Per le rose: scaldate 200 ml di panna e versatela su 200 g di cioccolato al latte tritato. Lasciate raffreddare completamente, poi montate con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema spumosa. Trasferitela in una sacca da pasticceria dotata di bocchetta a stella e decorate il dolce.
Per le farfalle di pasta sigaretta: sbattete 50 g di burro con 50 g di zucchero a velo, unite 50 g di albumi e 50 g di farina. Otterrete una pastella che andrete a spalmare negli appositi stampi ( io ho usato Mariposa di Silikomart ). Cuocete a 170 gradi per circa 8 minuti. Non appena estrarrete lo stampo dal forno dovrete sformare i decori da caldi ( saranno morbidi e malleabili ma induriscono molto velocemente, quindi siate rapidi). Basterà piegare leggermente le farfalle per ottenere l’effetto di ali in volo. Sistematele sulla torta.
Note:
- Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni.
- Se vi avanzano delle preparazioni ( spesso le dosi sono un pochino abbondanti per facilitare la lavorazione) congelate il tutto e avrete delle ottime basi per future preparazioni.
- Il cioccolato Dulcey si acquista con facilità online, è davvero particolare quindi non può essere sostituito. L’unica opzione può essere usare metà cioccolato bianco e metà al latte di ottima qualità, ma, ovviamente, il risultato non sarà il medesimo.
spero che questa ricetta vi sia piaciuta, vi aspetto alla prossima, baci, Azzurra
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