Il mio tiramisù classico (con uova pastorizzate)

ottobre 22, 2021gennaio 30, 2022

Il tiramisù, insieme alla cheesecake, alla crostata di ricotta e a qualche altro, è uno dei miei dolci preferiti e in quanto tale quando lo mangio esigo che sia perfetto (ovviamente secondo i miei gusti). Per quanto riguarda i dolci in generale, avendo per loro una grande passione, sono sempre molto esigente (un po’ rompiballs, diciamolo ) e mi accontento davvero difficilmente, soprattutto se si tratta di dessert che amo alla follia come il tiramisù.

Quali sono, quindi, le caratteristiche che deve avere, per me, un tiramisù perfetto? Vediamole insieme:

I biscotti devono essere necessariamente i SAVOIARDI. Niente pavesini, oro saiwa e similari ( che sicuramente danno vita a dolci buonissimi, ma che non si possono chiamare tiramisù ). A me piace che il biscotto si senta, che non diventi una poltiglia in bocca, quindi non lo inzuppo eccessivamente nel caffè, ma adagio i biscotti ancora secchi sulla crema e li bagno con un cucchiaino, in questo modo rimarranno della giusta consistenza.
La crema deve avere pochi e semplici ingredienti, di ottima qualità: uova, zucchero, mascarpone. Stop. Se si prepara una buona crema non serve usare panna, che, per me, appesantisce solo la preparazione arricchendola senza motivo di ulteriore parte grassa che non serve. Dopo anni di prove e tentativi sono arrivata a quella che, sempre secondo me, è la consistenza perfetta: setosa e liscia, leggera e ariosa, ma non spumosa. La crema del tiramisù deve essere abbondante e non eccessivamente densa, in modo che avvolga il biscotto dolcemente senza diventare una mattonella. Nella mia crema monto le uova intere ( e qualche tuorlo) senza separare rossi e bianchi, questo mi permette di semplificare l’operazione di pastorizzazione e mi consente di ottenere una crema più liscia senza l’effetto “mousse” che, spesso, donano gli albumi montati a neve a parte.
Sulla superficie spolverizzo del cacao amaro subito, in modo che in parte si assorba, e aggiungo poco cioccolato fondente tritato, proprio come faceva mia nonna.

Io preferisco sempre pastorizzare le uova per poter gustare il mio tiramisù con maggiore tranquillità (anche se, ormai, le uova che acquistiamo al supermercato, se sono fresche e di buona qualità, sono piuttosto controllate). È un’operazione, come vedrete, semplicissima, che vi porterà via pochissimo tempo in più per un risultato migliore.

IL MIO TIRAMISÙ CLASSICO con uova pastorizzate

INGREDIENTI:

3 uova intere
3 tuorli
180 g di zucchero
45 g di acqua
600 g di mascarpone
1 pacco di savoiardi
200 ml circa di caffè della moka
Rhum o Marsala (opzionale)
Un paio di cucchiai di cacao amaro
Cioccolato fondente q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziate a montate le uova intere e i tuorli con 90 g di zucchero.
In un pentolino versate l’acqua e gli altri 90 g di zucchero. Portate sul fuoco e lasciate bollire fino a quando lo sciroppo non raggiunge i 121 gradi.
Versate lo sciroppo a filo sulle uova, lasciandolo scivolare lungo il bordo della ciotola, continuando a montare fino a raffreddamento e fino ad ottenere una consistenza densa e ariosa.
A questo punto aggiungete il mascarpone un cucchiaio alla volta, continuando a montare a bassa velocità con le fruste ( all’inizio tenderà a smontarsi un pochino, per poi acquisire la giusta consistenza, non andate nel panico, è normale, continuate a montare) Otterrete una crema liscia e setosa, non troppo densa.
Preparate il caffè, lasciatelo intiepidire e unite poco liquore, se vi piace. Io lo lascio amaro.
Sporcate la teglia (io ne uso una da 6/8 porzioni) con poca crema e fate uno strato di savoiardi. Con un cucchiaio, bagnate uniformemente i savoiardi senza esagerare. Coprite con abbondante crema. Ripetete l’operazione.
Spolverizzate con del cacao amaro e del cioccolato fondente grattugiato. Riponete in frigo per qualche ora.

Note:

A me il tiramisù piace appena fatto, quindi lo preparo un paio di ore prima, non di più. Se avete necessità di preparalo in anticipo, potete tranquillamente conservarlo in frigo per un giorno o due.
Io lo preferisco a temperatura ambiente, in modo che la crema sia della giusta consistenza, tiratelo fuori dal frigo almeno mezz’ora prima di gustarlo.
Una variante che a casa amiamo è quella banane e Nutella. Pompi a Roma ne fa uno eccezionale. Seguo la stessa ricetta ma aggiungo alla crema due banane frullate molto bene. Ometto il caffè e bagno i savoiardi con latte frullato con una banana (deve essere piuttosto liquido il composto) e aggiungo Nutella a volontà tra gli strati. Buonissimo.