Torta mousse allo yogurt al limone e gelèe ai frutti di bosco

PER LA TORTA BASE:

• 1 uovo
• 115 g di farina 00
• 25 g di fecola
• 100 g di zucchero
• 1/2 bustina di lievito
• Sale
• 40 ml di olio di semi
• 125 ml di latte
• scorza di un limone

Preparazione:

1. In una ciotola setacciate insieme la farina, la fecola e il lievito. Unite 50 g di zucchero.
2. Aggiungete anche il tuorlo, l’olio, la scorza del limone, un pizzico di sale e il latte.
3. Montate l’albume con gli altri 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Unite la delicatamente al composto precedente.
4. Versate l’impasto in una teglia da 20 cm imburrata e infarinata e infornate a 170 gradi per circa 25/30 minuti. Fate sempre la prova stecchino. Lasciate raffreddare.

PER LA GELÈE AI FRUTTI DI BOSCO

• 100 g di purea di frutti di bosco (partendo da 170 g circa di frutta)
• 30 g di zucchero
• 3 g di gelatina ( paneangeli 240 bloom)

Preparazione:

1. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
2. Con un frullatore ad immersione mixate la purea con lo zucchero.
3. Scaldate un paio di cucchiai di questa purea, allontanate dal fuoco e sciogliete al suo interno la gelatina ammollata e strizzata.
4. Versate il resto della purea nella gelatina piano piano, stemperando bene e mixate di nuovo con il frullatore ad immersione.
5. Versate la gelèe in uno stampo in silicone da 16 cm oppure all’interno di un anello con base coperta con pellicola. Trasferite in freezer per un’oretta, fino a congelamento.

PER LA MOUSSE ALLO YOGURT AL LIMONE 

• 37 g di acqua
• 37 g di zucchero semolato
• 37 g di glucosio
• 60 g di tuorli
• 8 g di gelatina ( paneangeli 240 bloom)
• 250 g di yogurt al limone
• scorza di un limone
• 250 g di panna fresca
• 3 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione:

1. In un pentolino sciogliete acqua, zucchero semolato e glucosio. Cuocete lo sciroppo fino a 102 gradi e fate raffreddare.
2. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
3. Con il mixer ad immersione omogeneizzate i tuorli con lo sciroppo, trasferite in un pentolino e cuocete a fiamma bassa fino a raggiungere gli 82 gradi.
4. Passate tutto attraverso un colino a maglia fine.
5. Sciogliete all’interno della crema calda la gelatina ammollata e strizzata.
6. Sbattete con le fruste elettriche la crema fino a raffreddamento completo.
7. Mescolate lo yogurt con la scorza del limone e unite la panna semi-montata con lo zucchero a velo.
8. Trasferite 1/3 della mousse in frigo ( servirà per la decorazione).

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE:

1. Ritagliate dalla torta base un disco da 16 cm di diametro alto 1,5/2 cm ( i ritagli sono buonissimi a colazione).
2. Adagiate un anello da 18 cm con il fondo ben coperto con pellicola ( fatelo salire anche sui bordi esterni perché la mousse è piuttosto liquida e tende a colare) su un piatto coperto con carta forno.
3. Sistemate una striscia di acetato all’interno dell’anello.
4. Adagiate sulla base il disco di torta e versate metà della mousse.
5. Adagiate il disco di gelèe congelato ( per staccarlo dall’anello basterà passare la lama di un coltello).
6. Terminate con la mousse rimasta e trasferite in freezer una notte.
7. Il giorno dopo decorate con la mousse che avevate lasciato in frigo il dolce spremendo dei ciuffi lungo la circonferenza.
8. Sciogliete 1/2 foglio di gelatina in 80 g di purea di frutti di bosco, lasciate raffreddare ma non indurire e versate al centro del dolce.

Qualche consiglio :

• Potete gustare il dolce semifreddo, lasciandolo in frigo un’ora, oppure potete farlo scongelare completamente ( ci vorranno 3/4 ore) per gustarlo come una mousse. Buono in entrambe le versioni.
• Non vi consiglio uno stampo in silicone per il montaggio perché la mousse è piuttosto liquida e sarebbe difficoltoso un montaggio al contrario del dolce.
• Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni, in freezer anche una settimana.