Questa crostata moderna ricorda un tramonto estivo, caldo, intenso e avvolgente. Ho voluto racchiudere nel dolce due gusti che stanno benissimo insieme: la mandorla, con la sua nota dolce e il suo sapore pieno e l’albicocca, tipico frutto estivo leggermente acidulo.
Ho preparato una frolla alle mandorle e ho riempito il guscio con un croustillant (strato croccante) sempre alle mandorle, una ganache al cioccolato alla mandorla e un confit di albicocche. Ho decorato, infine, con albicocche fresche e perle di cioccolato. Un dolce davvero buonissimo, questo, raffinato ed elegante, particolare nel gusto, perfetto come fine pasto o per festeggiare un’occasione speciale.
PER IL CONFIT DI ALBICOCCHE
- 220 g di purea di albicocche (circa 400 g di frutta)
- 35 g di glucosio
- 50 g di zucchero
- 6 g di pectina nh ( la puoi trovare Qui)
- 10 g di succo di limone
- Frullate circa 400 g di albicocche mature e saporite con un frullatore ad immersione e passatele al setaccio. Dovrete ottenere 220 g di purea.
- In un pentolino, unite la purea, il glucosio, lo zucchero e la pectina. Mescolate e portate sul fuoco. Cuocete fino a raggiungere il bollore, proseguite per una trentina di secondi la cottura e allontanate dal fuoco.
- Aggiungete il succo del limone.
- Versate in uno stampo in silicone da 16 cm ( io ho usato il kit tart ring di Silikomart). Lasciate raffreddare, poi trasferite in freezer fino a completo congelamento.
PER LA FROLLA ALLE MANDORLE
- 90 g di burro freddo
- 140 g di farina 00
- 45 g di zucchero semolato
- Qualche goccia di aroma mandorla
- Sale
- 25 g di farina di mandorle
- 25 g di uova
- Nella planetaria con frusta a foglia o con la punta delle dita, intridete farina e burro fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungete lo zucchero, la farina di mandorle, l’aroma e un pizzico di sale e mescolate leggermente. Unite anche l’uovo e impastate brevemente fino ad ottenere un panetto morbido. Non lo lavorate eccessivamente.
- Coprite con pellicola e trasferite in frigo per 2 ore almeno.
- Stendete la frolla in una sfoglia sottile e foderate con essa fondo e bordi di uno stampo da 18 cm alto 3 cm. Io ho usato un ring microforato ( kit ring tart di Silikomart), ho ritagliato prima la base, poi il bordo e ho adagiato Il tutto su un tappetino in silicone microforato.
- Trasferite in freezer fino a completo congelamento.
- Infornate a 170 gradi statico per circa 20 minuti, fino a leggera doratura. Lasciate raffreddare completamente prima di estrarre il guscio dallo stampo.
PER IL CROUSTILLANT
- 60 g di crema 100% mandorle
- 40 g di cioccolato bianco
- 30 g di corn flakes
- qualche goccia di aroma mandorle
- Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e unite la crema di mandorle, l’aroma e i corn flakes. Mescolate il tutto.
- Spalmate il composto sul fondo del guscio di frolla.
PER LA GANACHE
- 200 g di panna fresca
- 150g di cioccolato bianco
- 50 g di crema 100% mandorle
- In un pentolino scaldate la panna fino a sfiorare il bollore.
- In una ciotola unite il cioccolato bianco a pezzetti e la crema di mandorle.
- Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate bene. Lasciate intiepidire.
- Versate la crema nel guscio di frolla e trasferite in frigo per un paio di ore, fino a completo rassodamento.
DECORAZIONE:
- Estraete dallo stampo il confit di albicocche e se desiderate, lucidatelo con della gelatina neutra.
- Adagiate il confit sulla ganache e decorate con albicocche fresche lucidate con gelatina e perle di cioccolato. Traferite in frigo.
Qualche consiglio:
- Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni. Decoratelo all’ultimo e gustatelo sempre a temperatura ambiente in modo che il croccante sia facile da tagliare.
Un dolce caldo come un tramonto estivo. Alla prossima ricetta, Azzurra
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