Torta moderna alla frutta

PER IL BISCOTTO EMMANUEL (da una ricetta di Frèderic Bau)

• 155 g di albumi
• 70 g di miele
• 165 g di farina 00
• 6 g di lievito
• 70 g di zucchero a velo
• 115 g di olio di semi
• 40 g di latte

tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente

1. Mescolare a mano o in planetaria con la frusta a foglia gli albumi con il miele.
2. Unite la farina setacciata con il lievito, lo zucchero a velo, il sale, poi l’olio e il latte. Mescolate brevemente il tutto fino ad ottenere un composto liscio e fluido. Non lavoratelo eccessivamente.
3. Versate l’impasto in una teglia rettangolare ( la mia è da 33×23) coperta con carta forno e infornate a 180 gradi per circa 12 minuti. Fate sempre la prova stecchino. Lasciate raffreddare completamente.

PER LA GELÈE PESCA E PASSION FRUIT (da una ricetta di Roberto Magni)

• 175 g di polpa di pesca
• 75 g di polpa di passion fruit
• 50 g di zucchero
• 20 g di glucosio
• 5 g di gelatina (240 bloom paneangeli)

1. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
2. Mescolate le due polpe di frutta e versatene 1/4 in un pentolino.
3. Aggiungete lo zucchero e il glucosio e portate a 40 gradi. Allontanate dal fuoco e sciogliete la gelatina all ‘interno del composto.
4. Unite la polpa rimasta, mescolate bene e versate all’interno di uno stampo da inserto da 21 cm riempiendolo per metà  ( io ho utilizzato il kit Symphony di Silikomart Questo. Per l’inserto ho usato lo stampo ondulato.). Se utilizzate uno stampo tondo classico, l’inserto dovrà essere di 16 cm. Versate la gelèe rimasta, se volete, in stampini a semisfera.
5. Trasferite in freezer fino a completo congelamento.

PER LA BAVARESE AL LIMONE (da una ricetta di Iginio Massari)

• 65 g di tuorli
• 65 g di zucchero
• 10 g di amido di riso
• 165 g di latte
• 165 g di panna
• 1 baccello di vaniglia
• 5 g di gelatina (240 bloom paneangeli)
• scorza grattugiata di un limone
• 10 g di succo di limone
• 200 g di panna semimontata

1. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
2. Portate a sfiorare il bollore latte e panna con il baccello di vaniglia.
3. In una ciotola mescolate tuorli, zucchero e amido.
4. Versate sul composto di tuorli in mix di latte, stemperando bene.
5. Portate sul fuoco e lasciate addensare a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a raggiungere gli 82 gradi.
6. Allontanate dal fuoco e sciogliete nella crema calda la gelatina ammollata e strizzata.
7. Unite la scorza e il succo del limone e mescolate.
8. Lasciate raffreddare fino a 30/32 gradi e incorporate i 200 g di panna che avrete semi- montato ( dovrà rimanere morbida e lucida).
9. Versate la bavarese all’interno dello stampo in silicone ( il mio è da 24 cm a ciambella. È il kit Symphony di Silikomart. Se ne usate uno tondo, andrà bene da 18 cm).

MONTAGGIO

• Inserite la gelèe congelata all’interno della bavarese.
• Ritagliate con l’apposito cutter il biscuit ( se usate uno stampo tondo, ritagliatelo di 18 cm) e adagiatelo sulla bavarese premendo leggermente.
• Trasferite il dolce in freezer per una notte, fino a completo congelamento.
• Il giorno dopo estraete la torta dallo stampo e decoratela con la frutta e con le semisfere di gelèe che avete preparato. Se volete, potete lucidare il dolce con una glassa neutra ( come questa ).
• Lasciatela scongelare per un paio di ore in frigo e servite.

Qualche consiglio:

• Se non avete lo stampo come il mio, usate uno stampo tondo in silicone da 18 cm. L’inserto dovrà essere di 16 cm.
• Decorate il dolce con la frutta solo poco prima di servirlo.
• Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni, non di più.