Tarte caramel macchiato

GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA

Partiamo con la ganache che ha bisogno di riposare in frigo per almeno 8 ore. Io la preparo la sera prima.

• 280 ml di panna fresca (100+180)
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1,5 g di gelatina (240 bloom paneangeli)
• 60 g di cioccolato bianco

1. Reidratate la gelatina in acqua ben fredda.
2. Scaldate 100 ml di panna con i semi della bacca di vaniglia, allontanate dal fuoco e unite la gelatina strizzata.
3. Versate il tutto sul cioccolato ridotto a pezzetti e mescolate bene per farlo sciogliere.
4. Unite gli altri 180 ml di panna fresca ed emulsionate con un frullatore ad immersione. Coprite bene con pellicola e trasferite in frigo per 8 ore.

PÂTE SUCRÈE

Preparo anche questa la sera prima così il mattino seguente sarà pronta per essere stesa e cotta.

• 90 g di burro freddo
• 65 g di zucchero a velo
• 20 g di farina di mandorle
• 185 g di farina 00
• 40 g di uova
• sale

1. Nella planetaria dotata di frusta a foglia o a mano sabbiate il burro freddo con zucchero a velo, farina di mandorle, farina 00 e sale. Otterrete un composto sabbioso.
2. Unite le uova e impastate giusto il tempo che serve ad ottenere un panetto liscio e morbido. Avvolgetelo nella pellicola e trasferitelo in frigo per qualche ora, meglio se per tutta la notte.
3. Dopo il riposo, stendete la frolla in una sfoglia sottile 3/4 mm e foderate con essa un anello microforato o una teglia da 18 cm ( io ho usato questo stampo – no sponsor). Lo stampo microforato va appena imburrato, eliminando l’eccesso con dello scottex.
4. Trasferite in freezer per almeno 20 minuti.
5. Infornate a 160 gradi statico per circa 25/30 minuti. Dovrà apparire appena dorata. Lasciate raffreddare.

CARAMELLO SALATO

• 60 g di zucchero
• 5 g di glucosio
• 60 g di panna fresca
• 5 g di burro
• due pizzichi di sale

1. In un pentolino a fiamma bassa lasciate fondere lo zucchero con il glucosio fino ad ottenere un caramello biondo.
2. A parte, scaldate la panna fino a sfiorare il bollore.
3. Allontanate il caramello dal fuoco e, facendo molta attenzione, versate su di esso la panna bollente. Mescolate bene per far sciogliere eventuali grumi.
4. Unite fuori dal fuoco il burro e il sale e mescolate. Lasciate raffreddare ma non indurire troppo.

CREMOSO CAFFÈ E CIOCCOLATO

• 50 ml di caffè
• 165 ml di panna fresca
• 45 g di tuorli (circa 2)
• 10 g di zucchero
• 150 g di cioccolato al latte
• 50 g di cioccolato fondente 70%
• 1,5 g di gelatina (240 bloom paneangeli)

1. Reidratate la gelatina in acqua fredda.
2. Scaldate in un pentolino la panna con il caffè
3. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero e versatevi sopra la panna con il caffè caldi. Stemperate e portate sul fuoco a fiamma bassa. Cuocete la crema fino a raggiungere gli 83 gradi.
4. Allontanate dal fuoco e unite la gelatina ammollata e strizzata.
5. Versate il tutto sul cioccolato ridotto a pezzetti e lasciatelo sciogliere bene. Mixate con un frullatore ad immersione senza incorporare aria. Lasciate raffreddare.

ASSEMBLAGGIO

• Spalmate il caramello salato sulla base di frolla.
• Versate sul caramello circa metà cremoso al caffè.
• Trasferite in frigo per almeno 3/4 ore sia la tarte che il cremoso rimasto in modo che si rapprenda bene.
• Montate la ganache ben fredda con le fruste elettriche.
• Decorate la superficie della crostata con ciuffi di ganache montata e ciuffi di cremoso al caffè ( che dopo il riposo in frigo si potrà perfettamente spremere con la sacca da pasticceria).
• Terminate con una leggera spolverata di cacao amaro.

Qualche consiglio:

• la tarte si conserva in frigo per un paio di giorni.
• vi avanzeranno poca frolla, poca ganache e poco cremoso che potrete usare per dei bicchierini o delle monoporzioni.
• Potete aggiungere al cremoso ( nel mix di panna e caffè) un cucchiaino di caffè solubile per un gusto più accentuato.