Omino “moderno” spezie, agrumi e cioccolato al latte

dicembre 5, 2022

Avevo acquistato (da lidl) questo stampino in silicone a forma di omino di pandizenzero qualche anno fa e non avevo mai avuto occasione di utilizzarlo. L’altro giorno mi è tornato in mente e mi sono messa subito all’opera per utilizzarlo nella realizzazione di una tortina moderna piuttosto semplice, ma davvero buonissima, perfetta per il periodo natalizio.

Ho scelto ingredienti classici del Natale: gli agrumi, le spezie e il cioccolato. Ho preparato una sucrèe alle spezie croccante a cui ho dato la forma dell’omino, nel mio stampo in silicone ho versato una morbidissima mousse base meringa italiana agli agrumi che ho ricoperto con una glassa a specchio al cioccolato al latte. Ho decorato con qualche sprinkle a tema e ho portato in tavola per la gioia della mia famiglia che ha apprezzato tantissimo sia l’aspetto che, soprattutto, il gusto.

Se non avete il mio stesso stampo, potete usarne un altro di qualsiasi forma, oppure potete realizzare una classica torta rotonda dal diametro di 18 cm ( con le mie dosi).

OMINO MODERNO SPEZIE, AGRUMI E CIOCCOLATO AL LATTE

PER LA SUCRÈE:

90 g di burro freddo
65 g di zucchero a velo
20 g di farina di mandorle
185 g di farina 00
40 g di uova
sale
un cucchiaino abbondante di spezie miste ( cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata)

Nella planetaria dotata di frusta a foglia o a mano sabbiate il burro freddo con zucchero a velo, farina di mandorle, farina 00, spezie e sale. Otterrete un composto sabbioso.
Unite le uova e impastate giusto il tempo che serve ad ottenere un panetto liscio e morbido. Avvolgetelo nella pellicola e trasferitelo in frigo per qualche ora, meglio se per tutta la notte.
Dopo il riposo, stendete la frolla in una sfoglia sottile 3/4 mm e ritagliate con un coltello affilato la forma dell’omino ( o qualsiasi altra forma scegliate) utilizzando lo stampo come guida.
Trasferite la forma in freezer per almeno 15 minuti, poi infornate a 160 gradi per una decina di minuti circa. Lasciate raffreddare.

PER LA GLASSA A SPECCHIO:

120 g di zucchero
100 g di sciroppo di glucosio
85 g di cioccolato al latte
65 g di latte condensato
50 g di acqua
6 g di gelatina (240 bloom paneangeli) + 30 g di acqua

Reidratate la gelatina in 30 g di acqua fredda per una decina di minuti. Sciogliete la gelatina con la sua acqua per qualche secondo in microonde o a bagnomaria senza scaldarla eccessivamente.
In un pentolino, portate a 103 gradi i 50 g di acqua, il glucosio e lo zucchero.
Allontanate dal fuoco e unite il latte condensato, mescolate e versate il tutto sul cioccolato tritato.
Unite anche la gelatina sciolta. Trasferite in un recipiente alto e stretto ed emulsionate con un frullatore ad immersione senza incorporare aria ( senza muoverlo su e giù, tenendo il recipiente leggermente inclinato).
Coprite con pellicola a contatto e trasferite in frigo per una notte.

PER LA MOUSSE AGLI AGRUMI

250 g di panna fresca
50 g di zucchero
40 g di albumi
5 g di gelatina (240 bloom paneangeli) + 25 g di acqua
25 g di succo d’arancia
20 g di acqua
20 g di succo di limone
20 g di succo di mandarino
15 g di zucchero (per gli albumi)
scorza di 1 arancia bio
scorza di 1 mandarino bio
scorza di due limoni bio

Reidratate la gelatina nella sua acqua fredda per una decina di minuti, poi sciogliete il tutto in microonde o a bagnomaria senza scaldare eccessivamente.
In un pentolino, portate a 121 gradi i 20 g di acqua con 50 g di zucchero.
Nel frattempo iniziate a montare gli albumi a temperatura ambiente con gli altri 15 g di zucchero. Versate a filo lo sciroppo a temperatura sugli albumi, montando con le fruste. Continuate a montare ottenendo una meringa soda.
Unite la gelatina sciolta e amalgamate delicatamente, poi il succo e le scorze degli agrumi.
In ultimo, semimontate la panna ( deve rimanere morbida e lucida) e unitela pian piano al composto.
Versate la mousse nello stampo ( da 18 cm, adagiatelo su una teglia o un vassoio altrimenti sarà impossibile sollevarlo) e trasferite in freezer fino a completo congelamento ( per una notte).

ASSEMBLAGGIO:

Sformate la mousse dallo stampo e adagiatela su un supporto ( va bene anche un bicchiere alto) posto su una teglia coperta con pellicola in modo che possa raccogliere la glassa che cola.
Portate la gelatina a circa 35 gradi sciogliendola brevemente in microonde e versatela immediatamente sulla mousse congelata, lasciando colare l’eccesso.
Pulite i bordi inferiori con una spatola e adagiate la mousse glassata delicatamente sulla base di frolla.
Decorate a piacere con sprinkles a tema e granella di nocciole.

Qualche consiglio:

leggete sempre tutta la ricetta prima di iniziare con le varie preparazioni e rispettate tempistiche e temperature.
Vi avanzerà della mousse e poca frolla. Io ho congelato la mousse rimasta in uno stampo in silicone in modo da usarla per un’altra preparazione. Potete utilizzare gli ingredienti rimasti anche per bicchierini o monoporzioni.
Potete aggiungere sulla mousse anche uno strato di gelèe agli agrumi, ci starà benissimo. Potete colarla sulla mousse rappresa e congelare tutto insieme.