Ma come ho fatto a vivere per 36 anni senza aver mai assaggiato un flan???? È estasi allo stato puro, una delizia incredibile che va assolutamente assaggiata. Devo recuperare il tempo perso.
Il flan patissier è un dolce tipico della tradizione francese composto da un guscio di pasta, che può essere frolla, brisèe o sfoglia, riempito con uno strato abbondante di crema liscia e setosa. Il tutto viene cotto in forno ed il risultato è incredibilmente cremoso e delizioso. Si presta a mille varianti e io devo proprio provarle tutte.
Ero così incuriosita da questo dolce, vedendolo in vari profili Instagram di pasticceria francese, che ho acquistato i due libri meravigliosi del “re dei flan” Ju Chamalo, assolutamente consigliati se volete approfondire il tema.
Per il mio primo flan ho scelto due ingredienti che a casa mia piacciono sempre tantissimo: il caramello e i frutti esotici. Ho aggiunto della purea di mango e passion fruit all’impasto del flan e ho completato con un caramello esotico che è divino. Risultato?Buono buono buono.
(da una ricetta di Ju Chamalo)
INGREDIENTI
PER LA SUCRÈE
- 115 g di farina 0
- 15 g di farina di mandorle
- 30 g di zucchero di canna scuro ( muscovado)
- 15 g di zucchero a velo
- 45 g di burro
- sale
- 25 g di uovo (circa metà uovo)
PER IL FLAN
- 50 g di tuorli
- 40 g di uova intere
- 100 g di zucchero
- 45 g di maizena
- 450 ml di latte
- 100 g di purea di mango e frutto della passione
- 85 g di panna fresca
PER IL CARAMELLO ESOTICO ( da una ricetta di Garuharu)
- 70 g di zucchero
- 60 g di purea di mango
- 60 g di purea di frutto della passione
- 35 g di cioccolato bianco
- 30 g di burro
PREPARAZIONE:
- Per il caramello: in un pentolino portate ad ebollizione le puree.
- A parte caramellate lo zucchero.
- Unite le puree bollenti al caramello mescolando continuamente ( fate attenzione al vapore molto caldo). Passate al setaccio per eliminare eventuali grumi.
- Versate il caramello sul cioccolato precedentemente fuso ed emulsionate con un frullatore ad immersione.
- Aggiungete il burro a temperatura ambiente a pezzetti ed emulsionate. Lasciate raffreddare, poi trasferite in frigo per 12 ore.
- Per la sucrèe: mescolate le farine, i due tipi di zucchero, il sale e il burro freddo, impastate fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Unite l’uovo e impastate brevemente. Trasferite in frigo per una notte.
- Stendete la frolla ad un paio di mm di spessore e rivestite un cerchio da 16 cm alto 6, sagomando prima la base, poi le strisce per i bordi. Trasferite in frigo. Io ho usato uno stampo a cerniera senza la base ( ma va benissimo un anello, lo trovate su Amazon) , l’ho adagiato su una teglia coperta con un tappetino microforato e l’ho foderato internamente con una striscia microforata ( che ho ritagliato sacrificando un tappetino che avevo). Trovo che così la cottura sia ottima e uniforme. Se non avete questi strumenti, usate una teglia a cerniera delle stesse dimensioni foderandola con carta forno.
- Per il flan: portate ad ebollizione il latte.
- A parte sbattete le uova con i tuorli e lo zucchero, unite la maizena e versate a filo il latte bollente. Stemperate e portate di nuovo sul fuoco. Lasciate addensare mescolando continuamente.
- Allontanate dal fuoco e unite la purea di frutta, poi la panna. Mescolate bene, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente. Trasferite in frigo.
- Quando la crema sarà ben fredda versatela nel guscio di frolla, rifilate i bordi e infornate a 180 ventilato per circa 45 minuti. Negli ultimi minuti io sposto la teglia nel ripiano più basso con calore solo sotto. Lasciate raffreddare completamente, poi in frigo per almeno un paio d’ore.
- Decorate il dolce con il caramello ( scaldatelo un po’ se lo volete più colante) e servite.
Qualche consiglio:
- il flan è un dolce semplice da realizzare, ma vanno rispettate le varie tempistiche.
- si conserva in frigo per un paio di giorni.
Spero che questa ricetta vi sia piaciuta, alla prossima, Azzurra
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