Tarte nocciola e tre cioccolati

per una tarte da 18 cm

PER LA SUCRÈE AL CACAO

• 55 g di burro freddo
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di farina di nocciole
• 110 g di farina 00
• 15 g di cacao
• 30 g di uova
• sale

1. Sabbiate burro freddo, zucchero, nocciole, farina, cacao e n pizzico di sale.
2. Unite l’uovo e compattate brevemente. Avvolgete nella pellicola e trasferite in frigo per almeno 3 ore.
3. Rivestite uno stampo da 18 cm ( io ho usato un anello microforato appena imburrato, perfetto per queste preparazioni, posto su una teglia coperta con tappetino microforato per una cottura perfetta) e trasferite in freezer per 1 ora.
4. Infornate a 160 gradi per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare ed estraete dall’anello.
5. Con la frolla rimasta cuocete dei piccoli biscottini da usare come decorazione.

PER IL BISCUIT ALLA NOCCIOLA

• 50 g di cioccolato gianduia
• 75 g di zucchero
• 2 uova a temperatura ambiente
• 75 g di nocciole tritate finemente
• sale.

1. Sciogliete il cioccolato e lasciatelo intiepidire.
2. Montate i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno chiari e spumosi, aggiungete il cioccolato fuso, poi le nocciole e il sale.
3. Aggiungete anche gli albumi montati a neve delicatamente e versate in due stampini da 14/15 cm oppure su una teglia 20×30.
4. Cuocete a 170 gradi per circa 20 minuti. Fate sempre la prova stecchino e lasciate raffreddare completamente. Se usate la teglia rettangolare, ricavate un disco di biscuit da 14/15 cm.
   Potete prepararlo in precedenza e conservarlo ben avvolto nella pellicola. Potete anche congelarlo per utilizzarlo in future preparazioni.

PER IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA

• 90 g di latte
• 90 g di panna fresca
• 50 g di tuorli
• 30 g di zucchero
• 2 g di gelatina (paneangeli)
• 50 g di pasta 100% nocciole
• 1/2 bacca di vaniglia

1. Idratate la gelatina in acqua fredda.
2. Preparate una crema inglese: portate a bollore il latte, la panna e la vaniglia, a parte sbattete tuorli e zucchero, versate su questo composto i liquidi caldi e riportate sul fuoco. Fate addensare mescolando continuamente fino a raggiungere gli 82 gradi.
3. Versate in una caraffa, aggiungete la gelatina ammollata e la pasta di nocciole. Emulsionate con un frullatore ad immersione senza incorporare troppa aria. Coprite con pellicola a contatto e lasciate in frigo per una notte.

PER LA GANACHE FONDENTE 

• 55 g di panna fresca
• 45 g di cioccolato fondente al 70%
• 100g di panna fresca

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO 

• 55 g di panna
• 80 g di cioccolato bianco
• 135 g di panna

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE 

• 55 g di panna
• 75 g di cioccolato al latte
• 130 g di panna

1. ricetta tratta da “ Enciclopedia del cioccolato Valrhona”
   La preparazione delle ganache è la medesima per i tre cioccolati, cambia solo la proporzione degli ingredienti.
2. Portate a bollore i 55 g di panna.
3. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o microonde e versate la panna calda in 3 volte mescolando energicamente con una spatola in modo circolare fino a formare un nucleo lucido ed elastico.
4. Aggiungete la seconda dose di panna a temperatura ambiente mescolando energicamente, poi emulsionate con un minipimer.
5. coprite con pellicola a contatto e trasferite in frigo per una notte.
6. Il giorno dopo montate le ganache a bassa velocità. Fate attenzione perché tendono a granire velocemente perdendo la cremosità e diventando grasse al palato, fermatevi quando il composto sarà appena denso e lucido. Trasferite in sacche da pasticceria con bocchetta saint-honoré

ASSEMBLAGGIO:

• Spalmate un sottile strato di crema spalmabile alle nocciole sulla base del guscio di sucrèe.
• Adagiate il biscuit alle nocciole.
• Coprite con il cremoso alle nocciole ( vi basterà mescolarlo con un cucchiaio per renderlo di nuovo cremoso).
• Terminate con le tre ganache e qualche biscottino.

Qualche consiglio :

• La tarte si conserva in frigo per un paio di giorni. Gustatela sempre a temperatura ambiente.