Tarte Lotus, pere e mirtilli

PER LA SABLEÈ LOTUS

• 220 g di farina 00
• 95 g di zucchero a velo
• 30 g di crema spalmabile lotus
• 40 g di farina di mandorle
• sale
• 1 cucchiaino di cannella
• 120 g di burro morbido
• 1 uovo piccolo (50g)

1. Unite farina, zucchero a velo, farina di mandorle, il burro morbido, un pizzico di sale, la cannella e la crema Lotus. Otterrete un composto sabbioso.
2. Aggiungete l’uovo e compattate brevemente il composto.
3. Ottenuta una palla liscia, avvolgetela nella pellicola e trasferite in frigo per almeno 3 ore.
4. Rivestite un anello microforato da 24 cm appena imburrato. Trasferite in freezer per 15 minuti, poi infornate a 160 gradi per 20 minuti circa, fino a doratura. Lasciate raffreddare ed estraete dallo stampo.

PER ILBISCOTTO MORBIDO ALLE NOCI PECAN ( da una ricetta di Paco Torreblanca)

• 38 g di noci tritate
• 38 g di zucchero a velo
• 35 g di zucchero semolato
• 110 g di tuorli ( circa 6)
• 96 g di albumi (circa 3)
• 60 g di farina per torte
• 55 g di burro
• 30 g di miele
• cannella q.b.

1. Sciogliete il burro con il miele
2. In un mixer unite le noci tritate e lo zucchero a velo, i tuorli e 15 g di zucchero semolato.
3. A parte montate gli albumi con gli altri 20 g di zucchero.
4. Unite i due composti, poi aggiungete la farina setacciata e la cannella.
5. Unite qualche cucchiaio di questo impasto al mix di burro e miele, stemperate e versate tutto nell’impasto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
6. Versate in una teglia rettangolare coperta con carta forno, livellate bene e infornate a 190 gradi per 10 minuti circa. Fate la prova stecchino. Lasciate raffreddare.

potete preparalo in anticipo e conservarlo ben coperto da pellicola. Rimane molto morbido e umido. Buonissimo

PER IL CONFIT DI MIRTILLI

• 360 g di mirtilli
• 80 g di zucchero
• 8 g di pectina nh

1. frullate i mirtilli e passateli al setaccio.
2. Mescolate zucchero e pectina.
3. Scaldate appena la purea di mirtilli, aggiungete zucchero e pectina, portate sul fuoco e lasciate cuocere per un minuto.
4. Allontanate dal fuoco e lasciate raffreddare completamente coperto con pellicola a contatto.
5. Mixate con un frullatore ad immersione per ottenere una consistenza cremosa.

PER LA MOUSSE LOTUS ( da una ricetta di Federica Di Marcello)

• 110g di crema Lotus
• 100 g di mascarpone
• 70 g di latte
• 15 g di glucosio
• 15 g di zucchero
• 185 g di panna
• 4 g di gelatina
• 25 g di biscotti lotus

1. Reidratate la gelatina in acqua fredda.
2. Scaldate il latte con lo zucchero e il glucosio, unite poi la gelatina fuori dal fuoco.
3. In una caraffa riunite il mascarpone, la crema lotus , i biscotti e versate il latte. Mixate con un frullatore ad immersione.
4. Semimontate la panna e unitela al composto precedente.
5. Versate in uno stampo da inserto da 18 cm e in stampini da semisfere da 3 cm. Trasferite in freezer.

La dose è eccessiva per la torta. Potete congelarla in stampini per future preparazioni.

PER LA COMPOSTA DI PERE

• 60 g di pere frullate
• 50 g di pere a cubetti
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 2 g d fecola
• 20 g di zucchero
• 1 g di gelatina (mezzo foglio paneangeli)

1. Reidratate la gelatina in acqua fredda.
2. Portate a bollore la purea di pere.
3. Unite la fecola mescolata allo zucchero e lasciate addensare.
4. Fuori dal fuoco unite la gelatina, poi le pere a dadini e il succo di limone.
5. lasciate intiepidire e versate in stampini da semisfera da 3 cm circa. Livellate bene e trasferite in freezer.

PER LA NAMELAKA ALLA PANNA ( da una ricetta di F.Fiorani- Avanguardia)

• 100 g di panna (1 dose)
• 4 g di gelatina ( 240 bloom- Paneangeli)
• 165 g di cioccolato bianco
• 200 g di panna (2 dose)

1. reidratate la gelatina in acqua fredda.
2. Fondete il cioccolato, nel frattempo scaldate i 100 g di panna a 60 gradi, allontanate dal fuoco e sciogliete al suo interno la gelatina.
3. Versate il tutto sul cioccolato fuso, mescolando con una marisa.
4. Unite a filo i 200 g di panna a temperatura ambiente emulsionando con un minipimer. Coprite con pellicola a contattato e trasferite in frigo per una notte.

La dose è eccessiva, potete congelare quella che avanza in stampi per preparazioni future.

ASSEMBLAGGIO:

1. Spalmate poca crema spalmabile Lotus sulla base del guscio di frolla.
2. Ritagliate il biscotto a misura e inseritelo nel guscio di frolla.
3. spalmate il confit di mirtilli sul biscotto ( conservatene un po’ per la decorazione).
4. Adagiate sul confit la mousse Lotus congelata.
5. Lavorate in planetaria con la foglia la namelaka finchè non assumerà una consistenza cremosa. Inseritela in una sac a poche.
6. Decorate la crostata con le semisfere di composta di pere (lucidate con gelatina) e di mousse Lotus, ciuffi di namelaka, confit di mirtilli e mirtilli freschi.
7. Trasferite in frigo fino a completo scongelamento.

Qualche consiglio:

• Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni.
• Estraetelo dal frigo qualche minuto prima del servizio.