Tiramisù arrotolato

INGREDIENTI:

PER IL BISCUIT

• 45 g di tuorli ( circa 2 grandi)
• 115 g di uova intere ( circa 2 grandi)
• 115 g di zucchero
• 1/2 bacca di vaniglia
• 70 g di albumi ( circa 2 grandi)
• 70 g di farina 00

PER LA CREMA

• 90 g di zucchero
• 40 g di acqua
• 70 g di tuorli (circa 3 grandi)
• 125 g di burro
• 125 g di mascarpone
• Caffè di una moka per la bagna

Inoltre:

• 70 g di cioccolato fondente
• Cacao amaro

PREPARAZIONE:

1. Per il biscuit: montate gli albumi a neve ferma con un cucchiaio di zucchero preso dal totale e mettete da parte.
2. Montate a lungo le uova intere con i tuorli, il resto dello zucchero e i semi della bacca di vaniglia fino ad ottenere un composto denso, chiaro e soffice.
3. Aggiungete la farina e amalgamate delicatamente con una spatola.
4. Aggiungete anche gli albumi montati con delicatezza.
5. Spalmate il composto sulla leccarda del forno coperta con carta forno e infornate a 240 gradi per 4/5 minuti. Dovrà apparire dorato in superficie. Lasciate raffreddare
6. Preparate il caffè e lasciatelo raffreddare completamente. Io non ho aggiunto zucchero.
7. Per la crema: versate in un pentolino l’acqua e lo zucchero, fate cuocere portando lo sciroppo a 121 gradi. ( se non avete il termometro, lo sciroppo sarà pronto quanto intingendo una forchetta e soffiando attraverso i rebbi delicatamente si formerà una bolla).
8. Versate a filo lo sciroppo bollente sui tuorli montando con le fruste elettriche o in planetaria. Continuate a montare fino a quando il composto non sarà freddo.
9. Unite a questo punto il mascarpone a temperatura ambiente, un cucchiaio alla volta, sempre sbattendo con le fruste e il burro morbido, un pezzetto alla volta, facendolo incorporare bene.
10. Trasferite in frigo per 15 minuti ( non fatela solidificare!).
11. Staccate il biscuit dalla carta forno e bagnatelo leggermente con il caffè.
12. Rifilate i bordi e spalmate la crema su tutta la superficie.
13. Tagliate delle strisce da 4 cm di lato ( partendo dal lato più corto).
14. Prendete la prima striscia e arrotolatela su se stessa creando una girella. Prendete poi la seconda e arrotolatela attorno alla prima con delicatezza. Proseguite così con tutte le strisce formando una grande girella. Compattatela bene con le mani se appare imprecisa.
15. Trasferite in freezer fino a completo congelamento.
16. Sciogliete il cioccolato fondente e lasciatelo intiepidire. Spennellatelo su tutto il bordo esterno del dolce congelato.
17. Disponete il cacao su un piatto e adagiatevi il bordo di cioccolato in modo che si rivesta perfettamente. Con un coltello a lama lunga pareggiate la superficie del dolce qualora non fosse precisa ( con il dolce congelato sarà molto semplice).
18. Lasciatelo scongelare completamente e gustate.

 Note:

• Gli ingredienti del biscuit devono essere tutti a temperatura ambiente.
• Potete decorarlo con ciuffi di panna montata, chicchi di caffè al cioccolato e riccioli di cioccolato ( li ho realizzati con il cioccolato avanzato, vi basterà stenderlo su una striscia di acetato e lasciarlo appena intiepidire. Passate poi una spatola dentellata per formare delle strisce. Incurvate l’acetato formando un cilindro e farete solidificare in freezer, una volta freddo, vi basterà staccare i riccioli di cioccolato e posizionarli sul dolce).
• Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni. Gustatelo sempre a temperatura ambiente.