L'angolo del salato LIEVITATI lievitati salati pane pizza e brioche

La pizza in teglia perfetta

novembre 10, 2020ottobre 30, 2021

Sabato sera per me vuol dire pizza. Siccome non si può andare a mangiarla fuori, a causa della situazione che stiamo vivendo, mi piace prepararla in casa. Impastare, per me, è da sempre terapeutico: si impegna il tempo, ci si rilassa e non si pensa troppo a ciò che di brutto esiste fuori dalla porta di casa. Ho provato tantissime ricette e tanti impasti diversi per realizzare la pizza fatta in casa, da quelli più veloci, a quelli a lenta lievitazione, poco idratati, molto idratati, senza impasto, tutti ottimi, ma quella di cui vi parlo oggi, a mio gusto, li batte tutti a mani basse.

Sono partita dalla ricetta della “pizza da fare in fretta” di Paoletta ( qui), un mio punto di riferimento per quanto riguarda i lievitati, una vera garanzia di successo. Ho cambiato giusto qualcosina nel procedimento, adattandolo alle mie esigenze, ed ho ottenuto una pizza in teglia PERFETTA, esattamente come la desideravo: croccante fuori, morbida dentro, ben alveolata, non troppo sottile, ben dorata sui bordi e sul fondo, saporita, BUONISSIMA. Il bello di questa ricetta è che si ottiene un risultato molto simile ad una pizza a lunga lievitazione, ma con tempi brevissimi, una vera rivelazione.

Seguite tutti i passaggi e i consigli e vedrete che rimarrete anche voi entusiasti di questa ricetta!

PIZZA IN TEGLIA PERFETTA

INGREDIENTI:

300 g di farina w330 ( oppure metà Manitoba e metà 0 per pizza)
100 g di semola rimacinata di grano duro
320 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
20 g di olio extravergine d’oliva
8 g di sale
Passata di pomodoro, mozzarella, olio e origano per condire

PREPARAZIONE:

Io inizio ad impastare alle ore 12:00 per mangiare la pizza la sera.
Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito nell’acqua ( Non deve essere calda in modo che l’impasto non si surriscaldi eccessivamente) e aggiungete il miele.
Unite le farine e iniziate ad impastare con la frusta a foglia. Non appena l’impasto si aggrapperà alla foglia unite il sale poco per volta e iniziate ad impastare a velocità sostenuta (io metto velocità 2) ribaltando l’impasto più volte ( essendo molto morbido, dovrete staccarlo dalla foglia e dalle pareti della ciotola e rovesciarlo sottosopra in modo che si impasti bene anche la parte più in basso). L’impasto dovrà risultare elastico e incordato ( tirando delicatamente un lembo di pasta, dovrà creare un leggero velo e non spaccarsi subito.) Se l’impasto vi sembra morbido non aggiungete farina ma continuate ad impastare ribaltando di tanto in tanto.
A questo punto unite l’olio a filo e incordate di nuovo. Dovrete ottenere un panetto lucido e liscio. Occorreranno in totale una ventina di minuti. Formate una palla e ponetelo a lievitare fino al raddoppio (io 4 ore) in un posto caldo.
Rovesciate l’impasto su un piano cosparso con abbondante semola e date delle pieghe di sovrapposizione o a portafoglio ( trovate qui un’ottima spiegazione), coprite a campana e lasciate lievitare per altre 2 ore.
Adagiate delicatamente l’impasto sulla leccarda del forno unta e stendetelo pian piano con i polpastrelli, cercando di rompere il meno possibile le bolle d’aria. Fate riposare per 30 minuti.
Infornate nel ripiano più basso del forno al massimo della potenza per 6/7 minuti ( io metto funzione pizza, ma regolatevi in base a come cuoce più uniformemente il vostro forno) senza alcun condimento, per far sì che la pizza possa crescere bene in altezza. Estraete la teglia, conditela a piacere e infornate di nuovo nel ripiano più alto per altri 5/6 minuti, fino alla cottura desiderata. Controllate il fondo sollevandolo leggermente, e se è ancora troppo pallido, infornate qualche altro minuto nella parte bassa.

Note:
- Con questa dose io ottengo una pizza cotta nella teglia del forno non troppo sottile. Se vi piace più sottile, dividete l’impasto in due teglie 30×40.
- Potete realizzare anche una classica focaccia bianca, ideale da farcire. In questo caso conditela con olio, sale e rosmarino da subito.
- Io vi consiglio l’uso della planetaria o di un robot poiché l’impasto è molto idratato, ma con un po’ di pazienza potete farlo anche a mano, purché non aggiungiate troppa farina.
- Se volete una pizza ancora più rapida, come da ricetta originale, potete aumentare il lievito a 10 g e dimezzare il tempo di lievitazione.