Il pan di Spagna

Oggi non vi propongo nessuna ricetta particolare, ma parliamo di una base importantissima della pasticceria, fondamentale per realizzare numerosi dolci sia tradizionali che moderni: sua maestà il PAN DI SPAGNA.

Uova, zucchero, farina e amido (e aromi). Pochissimi e semplici ingredienti che danno vita ad un dolce sofficissimo perfetto da inzuppare e farcire come più ci piace. Prepararlo è semplice, ma occorre seguire alcune indicazioni per ottenerlo alto, gonfio, soffice e profumato:

1. LE UOVA devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Questo vale per tutti i dolci da forno, ma per il pan di Spagna ancora di più poiché, non avendo lievito, ha l’esigenza di incorporare più aria possibile per poter crescere in cottura. Le uova a temperatura ambiente (meglio ancora appena tiepide) incorporano più aria e si amalgamano meglio al resto degli ingredienti.
   Il composto di uova e zucchero va montato molto a lungo, per almeno 15/20 minuti (meglio con una planetaria), in modo che quadrupli il proprio volume. In gergo si dice che debba “scrivere”: cioè, facendo cadere l’impasto dalla frusta, questo non deve sprofondare immediatamente, ma rimanere in superficie.
2. LA FARINA deve essere debole poiché deve sviluppare meno glutine possibile e viene tagliata spesso con un amido proprio per questo motivo, per ottenere un risultato ancora più soffice. Va setacciata (anche per due volte) e incorporata al composto di uova lentamente ma con decisione, in 3/4 volte, con una spatola, facendo movimenti dal basso verso l’alto per far smontare il meno possibile le uova.
3. GLI AROMI come vaniglia o scorza di agrumi sono importantissimi perché doneranno profumo al dolce.