Tarte fichi, limone e mandorle

PER IL CONFIT

• 200 g di purea di fichi
• 40 g di zucchero
• 4 g di pectina nh

1. Scaldate appena la purea di fichi ( vi basta frullare dei fichi freschi con tutta la buccia).
2. Mescolate lo zucchero con la pectina e unite il tutto alla purea. Lasciate sobbollire per qualche minuto.
3. Sistemate delle fette di fichi sul fondo di uno stampo in silicone da 15 cm.
4. Versate il confit nello stampo e trasferite in freezer per una notte.

PER LA NAMELAKA AL MASCARPONE

• 200 g di cioccolato bianco
• 170 g di mascarpone
• 150 g di latte
• 150 g di panna
• 5 g di gelatina ( Paneangeli)
• scorza di un limone
• 5 g di glucosio

1. Reidratate la gelatina in acqua fredda.
2. Scaldate senza arrivare al bollore il latte con il glucosio e sciogliete al suo interno la gelatina ammollata e strizzata.
3. Versate il tutto sul cioccolato precedentemente fuso e mixate con un mixer ad immersione.
4. Unite il mascarpone, la scorza, mixate, infine la panna fredda, continuando a mixare.
5. Coprite con pellicola a contatto e trasferite in frigo per una notte.
6. Vi avanzerà della namelaka, potete congelarla per un successivo utilizzo.

PER LA FROLLA

• 150g di farina 00
• 70 g di zucchero a velo
• 50 g di burro
• 45 g di tuorli
• scorza di 1 limone
• sale

1. Sabbiate il burro freddo con la farina. Unite lo zucchero, poi i tuorli, la scorza del limone e un pizzico di sale.
2. Compattate brevemente il tutto e trasferite in frigo per almeno un paio d’ore, meglio se per tutta la notte.
3. Stendete la frolla ben fredda ad un paio di mm di spessore e rivestite con essa fondo e bordi di un ring microforato da 19 cm. Trasferite in freezer per 15 minuti, poi infornate per circa 15 minuti a 160 gradi. Dovrà risultare appena dorata.

PER IL FRANGIPANE

• 60 g di burro
• 60 g di zucchero a velo
• 75 g di farina di mandorle
• 7 g di maizena
• 45 g di uova
• 4 fichi

1. Lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo e un pizzico di sale, unite poi la farina di mandorle e la maizena. In ultimo le uova a temperatura ambiente.
2. Distribuite la crema all’interno del guscio di frolla ( dovrete rimanere a 1/2 cm dal bordo, vi avanzerà della crema), adagiate i fichi tagliati a pezzetti e infornate di nuovo per circa 20 minuti, fino a perfetta doratura.
   Lasciate raffreddare completamente.

ASSEMBLAGGIO

1. Lavorate leggermente la namelaka con un cucchiaio ( potete anche montarla in planetaria con frusta a foglia) fino a renderla morbida e spalmatene una parte sul frangipane.
2. Adagiate il confit di fichi sulla namelaka.
3. Trasferite la namelaka rimasta in una sacca con bocchetta saint-honoré e decorate con essa la crostata.
4. Terminate con fichi freschi.
5. Trasferite in frigo per qualche ora per permettere al confit di scongelare. Servite ( possibilmente estraendola poco prima del servizio dal frigo)

Qualche consiglio:

• Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni.