Vi auguro un Buon Natale con questo dolce buonissimo che ho preparato per queste Feste.
Si tratta di una torta moderna a forma di albero di Natale composta da:
- un biscotto morbido al miele, noci pecan e cannella
- una composta di kumquat
- un inserto a base di composta di pere e mousse ai lotus
- una mousse al cioccolato fondente
È sicuramente un dolce complesso, ma assolutamente fattibile se ci si suddivide il lavoro in più giorni.
Il mix di sapori e consistenze di questo dolce è, a mio parere, superlativo. Ogni boccone è un’esplosione di Natale. Un mix leggermente speziato, fruttato, con un tocco agrumato che ci sta divinamente e tende a “sgrassare” la ricchezza della mousse al cioccolato.
È un dolce equilibrato, nell’insieme non troppo dolce. Se amate questi abbinamenti di sapori dovete assolutamente provarlo.
PER IL BISCOTTO ALLE NOCI PECAN, MIELE E CANNELLA (da una ricetta di Paco Torreblanca)
- 38 g di noci tritate
- 38 g di zucchero a velo
- 35 g di zucchero semolato
- 110 g di tuorli ( circa 6)
- 96 g di albumi (circa 3)
- 60 g di farina per torte
- 55 g di burro
- 30 g di miele
- cannella q.b.
- Sciogliete il burro con il miele
- In un mixer unite le noci tritate e lo zucchero a velo, i tuorli e 15 g di zucchero semolato.
- A parte montate gli albumi con gli altri 20 g di zucchero.
- Unite i due composti, poi aggiungete la farina setacciata e la cannella.
- Unite qualche cucchiaio di questo impasto al mix di burro e miele, stemperate e versate tutto nell’impasto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
- Versate in una teglia rettangolare coperta con carta forno, livellate bene e infornate a 190 gradi per 10 minuti circa. Fate la prova stecchino. Lasciate raffreddare.
potete preparalo in anticipo e conservarlo ben coperto da pellicola. Rimane molto morbido e umido. Buonissimo
PER LA COMPOSTA DI KUMQUAT
- 150 g di kumquat
- 20 g di zucchero
- 20 g di glucosio
- 1 cucchiaino di succo di limone
- Tagliate i kumquat a pezzetti piccoli e inseriteli in un pentolino con lo zucchero. Cuocete finché saranno morbidi e il liquido si sarà assorbito.
- Unite il glucosio e proseguite la cottura per qualche altro minuto.
- Togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone. Fate raffreddare.
potete prepararla in anticipo e conservarla in frigo per qualche giorno.
PER LA COMPOSTA DI PERE
- 120 g di pere frullate
- 100 g di pere a cubetti
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 5 g d fecola
- 40 g di zucchero
- 2 g di gelatina ( paneangeli)
- Reidratate la gelatina in acqua fredda.
- Portate a bollore la purea di pere.
- Unite la fecola mescolata allo zucchero e lasciate addensare.
- Fuori dal fuoco unite la gelatina, poi le pere a dadini e il succo di limone.
- lasciate intiepidire e versate in stampini da semisfera da 3 cm circa. Livellate bene e trasferite in freezer.
Utilizzate pere mature e saporite. Vi avanzerà della composta, dosatela negli stampini e tenetela in congelatore per usarla per altre preparazioni.
PER LA MOUSSE LOTUS ( da una ricetta di Federica Di Marcello)
- 110g di crema Lotus
- 100 g di mascarpone
- 70 g di latte
- 15 g di glucosio
- 15 g di zucchero
- 185 g di panna
- 4 g di gelatina
- 25 g di biscotti lotus
- Reidratate la gelatina in acqua fredda.
- Scaldate il latte con lo zucchero e il glucosio, unite poi la gelatina fuori dal fuoco.
- In una caraffa riunite il mascarpone, la crema lotus , i biscotti e versate il latte. Mixate con un frullatore ad immersione.
- Semimontate la panna e unitela al composto precedente.
- Dividete il composto in semisfere da 3 cm circa. Trasferite in freezer.
Vi avanzerà della mousse. Dividetela in stampini da inserti per future preparazioni.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO
- 120 g di cioccolato fondente ( io al 50%)
- 325 g di panna
- 90 g di mascarpone
- 40 g di zucchero
- 80 g di tuorli ( circa 4)
- 1 foglio di gelatina (paneangeli)
- Reidratate la gelatina in acqua fredda.
- Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e lasciate intiepidire.
- montate il mascarpone con 50 g di panna, unite il cioccolato fuso a 50 gradi e incorporate bene.
- portate a bollore il resto della panna con lo zucchero e versate sui tuorli. Portate il tutto sul fuoco e lasciate addensare fino a 80 gradi.
- Montate in planetaria fino ad ottenere una consistenza cremosa.
- Unite al composto di cioccolato delicatamente.
- sciogliete la gelatina in poca panna calda e unitela al composto ( stemperate sempre una parte di composto nella gelatina e poi unite al resto).
ASSEMBLAGGIO
- Versate metà mousse all’interno di uno stampo in silicone a tronchetto da 25 cm circa ( il mio è il buche sapin di Silikomart)
- Fate combaciare le semisfere di pera con quelle di mousse lotus e inserite le sfere ottenute , una dopo l’altra, all’interno della mousse.
- coprite con il resto della mousse facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria.
- distribuite la composta di kumquat e adagiate su di essa il biscotto ritagliato a misura. Trasferite in freezer per una notte.
- lasciate scongelare in frigo ( dalla mattina per mangiare il dolce la sera) e decorate.
BUON NATALE!!!
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