Le graffe napoletane (senza patate)

• 300 g di farina 00
• 300 g di farina Manitoba
• 1 bustina di lievito di birra secco
• 100 g di acqua appena tiepida
• 2 uova
• 2 tuorli
• 60 g di latte appena tiepido
• 6 g di sale
• scorza di limone e di 1 arancia
• 1 cucchiaino di aroma vaniglia
• 90 g di burro
• 80 g di zucchero

PREPARAZIONE:

1. In una ciotolina mescolate 100 g di farina presa dal totale con 100 g di acqua e il lievito. Otterrete una pastella. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare per 40 minuti.
2. Iniziate ad impastare a mano o nella planetaria con gancio a uncino il primo impasto lievitato aggiungendo il latte e 1/3 della farina. Impastate fino a far incordare l’impasto, basteranno un paio di minuti.
3. Aggiungete le uova e i tuorli sbattuti, poco alla volta ( se impastate a mano, fatelo in una ciotola), lo zucchero e metà della farina rimasta. Incordate per altri 2 minuti.
4. Unite il sale e la restante farina.
5. Quando tutto è ben amalgamato, iniziate ad aggiungere il burro molto morbido, un pezzettino alla volta, e gli aromi.
6. L’impasto deve essere incordato bene, dovrà risultare molto elastico ( tirando un lembo della pasta , questo non dovrà strapparsi subito). Occorreranno circa 20 minuti sia nella planetaria che a mano.
7. Ponete l’impasto in una ciotola capiente unta, copritela con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio. Occorreranno almeno un paio d’ore.
8. A questo punto sgonfiate leggermente l’impasto e stendetelo con il mattarello a uno spessore di un dito.
9. Con un coppapasta da 10 cm ( o più piccolo o più grande, dipende dalla dimensione che preferite ottenere) ritagliate delle forme tonde. Con uno stampino più piccolo ( va bene anche un tappo) ritagliate il “buco” e sistemate le ciambelle ottenute, ben distanziate, su delle teglie coperte con carta forno infarinata. Non buttate via i “buchi”, friggeremo anche quelli!
10. Impastate brevemente l’impasto avanzato, stendetelo, e ricavate altre ciambelle.
11. Adesso avete due opzioni: potete far lievitare le ciambelle nella teglia fino al raddoppio e poi friggerle oppure, come ho fatto io, coprire bene le teglie con pellicola ( infarinate leggermente le ciambelle in superficie così non si attaccherà) e trasferirle in frigorifero per tutta la notte. Questo passaggio vi permetterà di ottenere un prodotto ancora migliore.
12. La mattina seguente, estraete le teglie dal frigo e inseritele nel forno spento con la luce accesa. Lasciate lievitare ancora per un paio d’ore, fino a quando le ciambelle non saranno ben gonfie.
13. Scaldate a fiamma medio/bassa 1 litro d’olio di semi (io uso quello di arachidi) in una pentola o padella dai bordi alti. Dovrà essere caldo, ma non eccessivamente bollente (a 170°). E’ pronto quando inserendo la punta di uno stecchino al suo interno, si formeranno attorno ad esso delle bollicine.
14. Iniziate a cuocere le ciambelle una o due alla volta, girandole spesso e controllando che non scuriscano troppo. Dovranno risultare leggermente dorate e gonfie. In caso l’olio inizi a salire di temperatura, abbassate la fiamma e allontanate per qualche secondo la pentola dal fuoco.
15. Scolate le graffe su carta assorbente, poi rotolatele delicatamente nello zucchero semolato.
16. Consumatele calde.

Note:

• Con questa dose ho ottenuto 12 graffe piuttosto grandi.
• Le graffe si conservano morbide per un paio di giorni. Sono eccezionali appena fatte, ma se avanzano basterà riscaldarle qualche minuto nel microonde o in forno.
• L’impasto può essere impastato a mano ma, ovviamente, l’impastatrice regala un risultato migliore.
• Con lo stesso impasto potete realizzare anche i bomboloni o i krapfen.
• Se notate che l’impasto, quando avrete aggiunto tutta la farina, sarà troppo sodo, aggiungete qualche cucchiaio di latte tiepido. Al contrario, unite poca farina. Dovrà essere molto morbido ma non troppo appiccicoso.